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Espuma de Pur Brebis, pomme, poire et Saint Jacques
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4.5 / 5 4 avis
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Espuma de Pur Brebis, pomme, poire et Saint Jacques - Photo par bzhquemEspuma de Pur Brebis, pomme, poire et Saint Jacques - Photo par bzhquem @ bzhquem
B
Par BZHQUEM

Entrée comprenant différentes textures et températures en bouche.

Ingrédients (4 personnes)

  • 25 g de beurre demi sel
  • 25 g de crème liquide
  • 100 g de fond blanc de volaille
  • 4 pièces de feuille de brick
  • 10 g de truffe noire du Périgord
  • 100 g de pommes de terre Ratte
  • 4 pièces de noix de Saint Jacques
  • 80 g +50 g de Pur Brebis
  • 1/2 de poire conférence
  • 4 cl d'huile de noix
  • Sel
  • Poivre
  • 50 g de mâche coquille
  • 1/2 granny Smith

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Tailler des batonnets de granny Smith, de poires conférence, de Pur Brebis(50 g), et assaisonner à l'huile de noix, sel et poivre. Disposer harmonieusement et décorer avec un pompon de mâche.

  2. 2

    Rôtir la coquille Saint-Jacques.

  3. 3

    Faire une purée de pomme de terre ratte, la crème liquide, le beurre, détendre avec le fond blanc de volaille et les 80 g de Pur Brebis râpé. Donner une bonne consistance coulante et homogène.

  4. 4

    Passer au chinois fin, verser dans un siphon et mettre deux cartouches de gaz. Maintenir au chaud

  5. 5

    Faire un cylindre en feuille de brick roulé autour d'un tube recouvert d'un papier sulfurisé. Cuire à 180°C 10 minutes.

  6. 6

    Garnir le tube avec d'espuma du siphon

  7. 7

    Recouvrir d'un rondelle de truffe noire.

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