Entrée comprenant différentes textures et températures en bouche.
Ingrédients (4 personnes)
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25 g de beurre demi sel
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25 g de crème liquide
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100 g de fond blanc de volaille
- 4 pièces de feuille de brick
- 10 g de truffe noire du Périgord
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100 g de pommes de terre Ratte
- 4 pièces de noix de Saint Jacques
- 80 g +50 g de Pur Brebis
- 1/2 de poire conférence
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4 cl d'huile de noix
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Sel
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Poivre
- 50 g de mâche coquille
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1/2 granny Smith
Préparation
- 1
Tailler des batonnets de granny Smith, de poires conférence, de Pur Brebis(50 g), et assaisonner à l'huile de noix, sel et poivre. Disposer harmonieusement et décorer avec un pompon de mâche.
- 2
Rôtir la coquille Saint-Jacques.
- 3
Faire une purée de pomme de terre ratte, la crème liquide, le beurre, détendre avec le fond blanc de volaille et les 80 g de Pur Brebis râpé. Donner une bonne consistance coulante et homogène.
- 4
Passer au chinois fin, verser dans un siphon et mettre deux cartouches de gaz. Maintenir au chaud
- 5
Faire un cylindre en feuille de brick roulé autour d'un tube recouvert d'un papier sulfurisé. Cuire à 180°C 10 minutes.
- 6
Garnir le tube avec d'espuma du siphon
- 7
Recouvrir d'un rondelle de truffe noire.
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