Tailler des batonnets de granny Smith, de poires conférence, de Pur Brebis(50 g), et assaisonner à l'huile de noix, sel et poivre. Disposer harmonieusement et décorer avec un pompon de mâche.

Rôtir la coquille Saint-Jacques.

Faire une purée de pomme de terre ratte, la crème liquide, le beurre, détendre avec le fond blanc de volaille et les 80 g de Pur Brebis râpé. Donner une bonne consistance coulante et homogène.

Passer au chinois fin, verser dans un siphon et mettre deux cartouches de gaz. Maintenir au chaud

Faire un cylindre en feuille de brick roulé autour d'un tube recouvert d'un papier sulfurisé. Cuire à 180°C 10 minutes.

Garnir le tube avec d'espuma du siphon

Recouvrir d'un rondelle de truffe noire.