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Etagée de tripe Fertoise et saint-jacques

Franck QUINTON, La Croix Gauthier à Bagnoles de l'Orne.


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone casserole 180 min

Ingrédients (4 personnes)

  • Pluches de persil
  • Sel et poivre
  • 4 épices
  • 4 coquilles SaintJacques de Normandie Label Rouge
  • Cidre AOC Pays d'Auge
  • 2 carottes de Créances
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 4 morceaux de panse de bœuf
  1. Étape 1 :

    Dans une cocotte, cuire 2 à 3 heures la panse de boeuf à plat avec la garniture aromatique, carottes, poireau, oignon.

  2. Étape 2 :

    Couper dans la panse des disques réguliers avec un découpoir du même diamètre que les noix de Saint-Jacques.

  3. Étape 3 :

    Dresser les étagées, une rondelle de tripe, la noix de Saint-Jacques crue, une rondelle de carotte, et une nouvelle rondelle de tripe.

  4. Étape 4 :

    Tenir le tout avec une pique en bois.

  5. Étape 5 :

    Faire réduire de moitié le jus de tripe.

  6. Étape 6 :

    Y pocher les étagées.

  7. Étape 7 :

    Servir chaud avec le jus parsemé de pluches de persil.

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