Feuilleté d'aubergines à l'agneau et aux pois chiches

La veille. Rincer les pois chiches et les mettre dans un grand récipient avec beaucoup d'eau.

Le jour même. Émincer les carottes et l'oignon. Les faire suer dans un peu d'huile avec les morceaux de poitrine dans un grand fait-tout pendant environ 5 mn. Ajouter les pois chiches égouttés. Couvrir d'eau presque à hauteur du fait-tout et porter à ébullition. Réduire le feu à petit frémissement. Ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail en chemise, saler poivrer et poursuivre la cuisson à moitié couvert pendant 2 h. Écumer régulièrement.

Étendre une feuille de pâte filo. La badigeonner d'huile, saupoudrer de sumac et de sel. Superposer une 2e feuille filo et recommencer l'opération. Faire de même avec la 3e feuille. Découper en 4 rectangles, poser sur une feuille de cuisson et faire cuire à four préchauffé à 200 °C pendant 10 mn.

Vérifier la cuisson des pois chiches. Effilocher la viande d'agneau et la réserver. Filtrer le bouillon. Retirer le bouquet garni. Sortir la pulpe des gousses d'ail. Mixer la moitié des pois chiches égouttés avec la pulpe de 2 gousses d'ail (avec les carottes et l'oignon et de la sauge). Ajouter du bouillon pour faciliter le mixage. Rectifier l'assaisonnement.
Découper les aubergines en tranches fines. Prélever du bouillon d'agneau et les pocher pendant environ 7 mn. Les égoutter quand elles sont tendres.

Faire tiédir le lait et émulsionner au pied plongeur avec la pulpe d'ail restante, le citron confit, la saumure et 3 c. à s. d'huile d'olive.

Au service. Rouler 12 tranches d'aubergines. Remplir 4 rouleaux d'houmous (purée de pois chiche) et ajouter un peu de sauge émincée. Remplir 4 rouleaux de viande et napper d'émulsion. Remplir les derniers rouleaux de pois chiches (éventuellement sautés vivement, salés et saupoudrés de sumac). Dresser 3 rouleaux différents par feuilleté et servir chaud.