Tous les arômes des pommes de Normandie dans un feuilleté
Ingrédients (8 personnes)
- raisins secs macérés ou abricots secs
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canelle ( facultatif )
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calvados
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1 œuf pour la dorure
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4 à 5 pommes
- Divers :
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300 g de farine
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250 g de beurre
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3 g de sel
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150 g d'eau environ
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Feuilletage :
Préparation
- 1Mise en place :Feuilletage : Le confectionner selon le procédé habituel - ou s'en procurer prêt à l'emploi.Garniture :
Eplucher les pommes - enlever les pépins - les couper en petits dès.
Dans une casserole - large depréférence et sur feu vif -faire revenir les pommes à sec - elles rendent du jus - remuer délicatement jusqu'à évaporation de l'eau - mettre une noix de beurre - quelques raisins secs ou abricots taillés en cubes - la canelle - un peu de sucre en podre - arroser de calvados - flamber quelques secondes -débarasser - laisser refroidir. - 2
Montage :
2 abaisses de feuilletage rectangulaires de 3 mm d'épaisseur - une plus grande que l'autre .
Poser la plus petite sur plaque - dorer les bords sur 1 cm de chaque coté - garnir d'un bon tas de pommes le milieu en évitant d'empiéter sur la partie dorée - poser la deuxième abaisse tout doucement sans tirer pour épouser la forme des pommes - appuyer sur les bords pour souder les abaisses de feuilletage - en évitant de toucher aux pommes - couper l'excédent pour avoir un rectangle uniforme - dorer la surface.
Avec les chutes de pâte - faire des motifs divers à votre gré pour appliquer sur la surface - les dorer également - mettre au réfrigérateur à raffermir. - 3
Cuisson :
Redorer légérement l'ensemble - décorer en faisant des stries sur les parties rapportées - piquer de part en part - commencer à cuire dans un four à 250 - 260° - lorsque le dessus commence à colorer - diminuer à 180° jusqu'à la fin de la cuisson - couleur uniforme blonde. - 4
Finition : (2 possibilités)
- au terme de la cuisson - saupoudrer la surface de sucre glace - remettre à glacer (faire briller) dans un four très chaud ou au grill - en surveillant la coloration
- à la sortie du four - passer sur la surface du sirop (50g de sucre bouilli avec 50g d'eau), à l'aide d'un pinceau.
Conseils
La cuisson peut se faire en continu entre 210 et 220° - le fait de commencer la cuisson à 250°- on obtient une couleur au ton plus soutenu et en final plus appétissant.
on peut lier l'appareil à pommes avec une ou deux cuillerées de crème patissière.
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