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Filet d'agneau en croûte d' herbes, ragoût de haricot de Soissons
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H
Par Hauts de France

Une recette des Hauts de France avec de l'agneau prés salés. 

Ingrédients

4 personnes
  • 700 g de filet d'agneau
  • Huile3 cl d'huile
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Pour la croûte d’herbes :

  • Cresson2 branches de cresson
  • 50 g de chapelure blonde
  • Beurre demi-sel50 g de beurre demi-sel
  • Cerfeuil6 branches de cerfeuil
  • Persil plat2 branches de persil plat
  • Zeste de citron1 zeste de citron

Pour le ragoût de haricot de Soissons:

  • Haricot de Soissons200 g d'haricots de Soissons
  • Oignon1 oignon (petit)
  • Céleri1 branche de céleri
  • Tomate1 tomate
  • Carotte0,5 carotte
  • Beurre50 g de beurre
  • Ail2 gousses d'ail
  • Thym1 branche de thym frais
  • Sel ou sel finSel ou sel fin

Matériel

  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Grille de refroidissementGrille de refroidissement
  • PoêlePoêle

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Trempez vos haricots de Soissons dans de l’eau froide pendant 12 heures.

    Faites revenir doucement les légumes coupés finement au beurre doucement pendant une dizaine de minutes.

    Ajoutez les haricots et mouillez à l’eau froide.

    Ajoutez la tomate coupée en cubes branche de thym et les gousses d’ail.

    Cuire à frémissement pendant 1 heure. Assaisonnez en fin de cuisson.

    Préchauffez votre four à 170°C.

    Salez et colorez à feu vif le filet d’agneau pour bien le caraméliser. Laissez refroidir le filet sur une grille.

    Préparez votre croûte d’herbes en mixant tous les éléments entre eux. Mettez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez sur une épaisseur de 3 mm. Congelez.

    Découpez la croûte d’herbes à la taille de votre filet-mignon et posez le sur la viande.

     

    Enfournez votre filet d’agneau avec la croûte 5 minutes avant de servir le tout avec le ragoût de haricot. 

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