Filet de biche poché dans un bouillon de légumes corsé, servi en assiette creuse avec les légumes en garniture fleuriste, du bouillon réduit et une pomme clochard juste rôtie au beurre
Filet de biche à la ficelle, pomme clochard rôtie
Ingrédients (6 personnes)
- Badiane
- Poivre de sechouan
- Poivre noir
- Fleur de sel
- Gingembre frais
- Laurier
- 50g Cassis surgelés
- 20g moutarde
- Genièvre
- Thym
- 20g raifort
- 1 cl Sauce soja
- 200g Oignon
- 1 kg Carotte
- 600g Céleri
- 2 kg Queue de bœuf
- 400g Poireau
- 300g navets
- 30 cl Crème
- 100g Beurre
- 1 kg Pomme clochard
- 30g ail
- 1,9 kg Filet de biche
-
Étape 1 :
Parer et détailler le filet en tournedos.
Ficeler en croix. -
Étape 2 :
Réaliser une marmite avec les aromates, les parures et la queue de boeuf.
Tailler les légumes en garniture fleuriste et ajouter les parures à la marmite.
Cuire les légumes vapeur. -
Étape 3 :
Laver inciser évider les pommes et les rôtir au beurre clarifié.
Monter une crème au raifort et une moutarde au cassis.
Passer la marmite, prélever 1 l et réduire de 1/3. -
Étape 4 :
Verser le reste dans un rondeau.
Pocher la viande départ à chaud, dresser en assiette creuse avec la pomme, la garniture et le bouillon réduit. -
Étape 5 :
Servir avec une assiette de condiment (fleur de sel, poivre mignonnette, crème au raifort, moutarde, moutarde au cassis).
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