Filet de biche poché dans un bouillon de légumes corsé, servi en assiette creuse avec les légumes en garniture fleuriste, du bouillon réduit et une pomme clochard juste rôtie au beurre
Ingrédients (6 personnes)
- 50g Cassis surgelés
- 1 kg Pomme clochard
- 1,9 kg Filet de biche
Préparation
- 1
Parer et détailler le filet en tournedos.
Ficeler en croix. - 2
Réaliser une marmite avec les aromates, les parures et la queue de boeuf.
Tailler les légumes en garniture fleuriste et ajouter les parures à la marmite.
Cuire les légumes vapeur. - 3
Laver inciser évider les pommes et les rôtir au beurre clarifié.
Monter une crème au raifort et une moutarde au cassis.
Passer la marmite, prélever 1 l et réduire de 1/3. - 4
Verser le reste dans un rondeau.
Pocher la viande départ à chaud, dresser en assiette creuse avec la pomme, la garniture et le bouillon réduit. - 5
Servir avec une assiette de condiment (fleur de sel, poivre mignonnette, crème au raifort, moutarde, moutarde au cassis).
