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Filet de biche à la ficelle, pomme clochard rôtie
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Par Cathy Naveaux

Filet de biche poché dans un bouillon de légumes corsé, servi en assiette creuse avec les légumes en garniture fleuriste, du bouillon réduit et une pomme clochard juste rôtie au beurre

Ingrédients (6 personnes)

  • Anis étoilé ou BadianeBadiane
  • Poivre du Sichuan ou poivre chinoisPoivre de sechouan
  • Poivre noirPoivre noir
  • Fleur de selFleur de sel
  • GingembreGingembre frais
  • LaurierLaurier 
  • 50g Cassis surgelés
  • Moutarde20g moutarde
  • Baie de genièvreGenièvre
  • ThymThym
  • Raifort20g raifort
  • Sauce soja1 cl Sauce soja
  • Oignon200g Oignon
  • Carotte1 kg Carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Céleri600g Céleri
  • Queue de boeuf2 kg Queue de bœuf
  • Poireau400g Poireau
  • Navet300g navets
  • Crème30 cl Crème
  • Beurre100g Beurre
  • 1 kg Pomme clochard
  • Ail30g ail
  • 1,9 kg Filet de biche

Préparation

  1. 1

    Parer et détailler le filet en tournedos.
    Ficeler en croix.

  2. 2

    Réaliser une marmite avec les aromates, les parures et la queue de boeuf.
    Tailler les légumes en garniture fleuriste et ajouter les parures à la marmite.
    Cuire les légumes vapeur.

  3. 3

    Laver inciser évider les pommes et les rôtir au beurre clarifié.
    Monter une crème au raifort et une moutarde au cassis.
    Passer la marmite, prélever 1 l et réduire de 1/3.

  4. 4

    Verser le reste dans un rondeau.
    Pocher la viande départ à chaud, dresser en assiette creuse avec la pomme, la garniture et le bouillon réduit.

  5. 5

    Servir avec une assiette de condiment (fleur de sel, poivre mignonnette, crème au raifort, moutarde, moutarde au cassis).

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