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Cuissot de cerf braisé laqué aux herbes du jardin
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Cuissot de cerf braisé laqué aux herbes du jardin - Photo par Chef ChristopheCuissot de cerf braisé laqué aux herbes du jardin - Photo par Chef Christophe @ Chef Christophe
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Par Chef Christophe

Une recette de Chef Christophe pour vos repas de fêtes.

Ingrédients

8 personnes
  • 1 cuissot de daguet (viande de cerf)
  • Fond brun 2 l de fond brun (en poudre ou realisé à la maison)
  • Oignon 200 g d'oignons
  • Carotte 200 g de carottes
  • Couenne de porc 150 g de couenne de porc
  • Beurre 100 g de beurre
  • Miel de fleur 30 g de miel de fleur
  • Vin de Bourgogne rouge 1 dl de vin de Bourgogne rouge
  • 1 petit verre de porto rouge
  • Thym 2 branches de thym
  • Romarin 1 branche de romarin
  • Sauge 1 feuille de sauge
  • Laurier 1 feuille de laurier
  • Fécule Fécule
  • Sel ou sel fin Sel ou sel fin
  • Poivre Poivre

Matériel

  • Cocotte en fonte Cocotte en fonte
  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Papier aluminium Papier aluminium
  • Plat à gratin Plat à gratin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préchauffez le four à 160°C.

  2. 2

    Dans une cocotte suffisamment grande, chauffer le beurre clarifié (ou à défaut de l'huile) et rissoller fortement le cuissot assaisonné de sel et poivre.
    Lorsque la viande est bien rissollée, la reserver sur un plat, et faire colorer légerement les carottes, oignons, couennes et parures de cerf.
    Dés la coloration suffisante, mouiller avec le vin rouge, et laisser réduire à consisitance sirupeuse.
    Déposez la viande dans la cocotte, et couvrir de fond brun. Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier et une petite branche de romarin.
    Porter à ébulition sur le feu, puis couvrir et enfourner.
    La cuisson est lente, et on compte environ 30 à 40 mn par livre de viande.
    Pendant que la viande cuit, il faut l'arroser avec sa cuisson trés régulierement, et la retourner pour qu'elle reste moelleuse.

  3. 3

    La cuisson terminée (plus de sang si on pique avec une pointe de couteau), la viande est débarrassée délicatement dans un plat allant au four et recouverte d'alu pour rester chaude.

  4. 4

    Pendant ce temps, le liquide de cuisson est mis à réduire à feu vif, puis lié avec la fécule diluée dans le porto froid.
    Prélever 1/3 de la sauce, mélanger le miel et les herbes restant (hachées trés fin) et faire réduire à consistance sirupeuse.
    Arroser le dessus de la viande avec cette préparation, et la passer au four pour la laquer (le rendu doit être brillant).
    Servir aussitôt, avec la sauce en saucière.

Le conseil de Chef Christophe

Cette recette demande un travail précis et long, mais le temps de cuisson au four permet de réaliser l'entrée et les garnitures pendant le temps ou la viande est au four.Si la recette est bien menée, je vous promet que vous serez payés en retour du temps passé !Certains chefs ajoutent dans la sauce, à la fin, soit un carré de chocolat amer, soit un peu de gelée de groseilles.

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