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Filet de biche sauce Grand Veneur
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Par Octavie

Une variante de la traditionnelle recette de biche Grand Veneur avec du filet de biche.

Ingrédients

6 personnes
  • 1 filet de biche de 1 kg (demander les parures et les os de biche pour la sauce)
  • Huile1 c. à s. d'huile

Pour la marinade

  • Céleri brancheCéleri branche
  • PersilPersil
  • Cognac10 cl de cognac
  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olive
  • Grain de poivre10 g de grains de poivre
  • RomarinRomarin
  • ThymThym
  • Carotte250 g de carottes
  • Ail2 gousses d'ail
  • Échalote3 échalotes
  • Oignon200 g d'oignons
  • LaurierLaurier
  • Vin rouge1 l de vin rouge plutôt fort

Pour la sauce

  • Farine1 c. à c. de farine
  • Beurre10 g de beurre
  • Huile1 c. à c. d'huile
  • Crème fraîche15 cl de crème fraîche
  • Airelle100 g d'airelles
  • Vinaigre de vin vieux10 cl de vinaigre de vin vieux
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mettre le filet de biche à mariner 24 heures avant dans le vin rouge avec l'oignon taillé, les échalotes et les carottes en rondelles fines. Ajouter les gousses d'ail écrasées, les herbes, le céleri et les grains de poivre. Verser également l'huile d'olive et le cognac. La viande doit être entièrement recouverte par le liquide. Couvrir et mettre au frais pendant 1 journée.
  4. 2

    Le lendemain, égouter la viande, bien la sécher au papier absorbant. Filtrer la marinade, mettre l'ensemble de côté. Dans une cocotte mettre de l'huile et du beurre. Ajouter les parures et os de biche puis les légumes de la marinade. Mélanger. Verser la farine, le vinaigre et le vin de la marinade. Porter à ébullition puis baisser le feu au maximum. Laisser mijoter pendant une quarantaine de minutes. Ecumer si nécessaire.

  6. 3
    Passer la sauce puis ajouter la crème et l'assaisonnement.  
    Dans une poêle chaude avec 1 c à s d'huile faire dorer le filet sur toutes ses faces. Mettre la viande au four une quinzaine de minutes. L'arroser régulièrement avec du beurre clarifié. En fin de cuisson après avoir éteint le four l'envelopper dans un papier d'alu 5 minutes.
  7. 4

    Servir le rôti tranché, sauce à part dans laquelle les airelles auront été ajoutées au dernier moment.

Conseils

Vous pouvez servir ce plat avec une purée de céleri et pommes de terre, des marrons sautés au beurre ou encore des tagliatelles fraîches.

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