La veille, assaisonnez et faîtes revenir le rôti de Blonde d'Aquitaine 2 min sur chaque face.
Débarrassez sur une grille, égouttez puis filmez et mettez au frigo .
Préparez la pâte à crêpes salée avec le persil haché et mettez au frais.

Le jour du repas, faîtes 6 à 8 crêpes avec l'appareil préparé la veille.
Lavez les champignons, coupez les en morceaux.
Epluchez et hachez les 2 échalotes, faîtes les suer avec une noix de beurre.
Ajoutez les champignons et laissez cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.

Assaisonnez et hachez très finement.
Epluchez et hachez les 4 autres échalotes, mettez les dans une casserole avec le vin rouge, le bouquet garni et le concentré de tomate, faîtes réduire complètement et ajoutez le fond de veau et 1/3 de la duxelle de champignons.
Laissez cuire 5 min et réservez.

Déroulez les crêpes côte à côte, étalez dessus la duxelle de champignons restante, posez au centre le filet de Blonde d'Aquitaine déficelé et enveloppez-le dans les crêpes puis ficelez-le tout dans la pâte feuilleté.
Dorez-le et mettez-le au four à 220° pendant 20 min.
Tranchez 8 parts égales et servez avec la sauce.