Filet de bœuf aux pommes darfin

Eplucher le filet et détailler les pièces de boeuf.

Saler les pièces.

Sauter.

Poivrer et laisser un temps de repos.

Eplucher et rapper les pommes de terre. Répartir sur un film plastique après en avoir retirer l'eau et les avoir assaisonner.

Répartir en forme de rectangle et recouvrir de gruyère râpé.

Rouler le tout dans le papier film et le fermer hermétiquement puis serrer les extrémités jusqu'à obtenir la forme voulue et fermer avec un noeud.

Cuire dans l'eau frémissante pendant 40 minutes.

Refroidir.

Au moment de servir, trancher les rouleaux en nombres de parts voulues et sauter les tranches à la poêle.

Sécher des olives au four à basse température.

Mixer les olives avec un peu d'huile d'olive pour en faire une pâte.

Colorer les parures de boeufs 3 fois en déglaçant à l'eau. Suer la garniture aromatique et mouiller à l'eau. Cuire 2 heures à frémissement. Passer au chinois.

Lier le jus de boeuf avec la pulpe d'olives noires.