Filet de bœuf, cerises et poivre chaud aux deux tagliatelles

Dans une casserole, faire réduire le sirop de cerise et le vinaigre balsamique de moitié. Pendant ce temps, concasser légèrement le poivre au pilon et le faire chauffer dans une casserole à feux très doux pendant 30-40 secondes afin qu'il dégage son arôme. Le mettre dans la réduction sirop-vinaigre hors du feu et le laisser infuser. Goûter. Lorsque la chaleur qui se dégage dans votre bouche et suffisante, passer le tout à l'étamine afin de retirer les grains de poivre. Dans la casserole, porter à frémissement la réduction infusée et le fond de veau. Saler et incorporer la fécule déliée à l'eau froide (quelques gouttes suffises). Faire réduire jusqu'à obtention de la consistance voulue pour la sauce.

Laisser les tournedos à température ambiante. Les saler et poivres au moulin sur les deux faces. Les badigeonner de beurre clarifié. Faire chauffer une poêle à feu vif. Biscuiter les tournedos sur toutes les faces afin d'obtenir une belle caramélisation. Les retirer de la poêle et les laisser reposer 3-4 minutes. Chauffer la poêle et terminer la cuisson (saignante mais qui ne perle pas). Cuire les pâtes fraîches dans un grand volume d'eau salée. Poêler à l'huile d'olive vos tagliatelles de courgette (2-3 minutes). Les égoutter, saler et poivrer.