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Filet de bœuf, cerises et poivre chaud aux deux tagliatelles
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Filet de bœuf, cerises et poivre chaud aux deux tagliatelles - Photo par nicolaSaFilet de bœuf, cerises et poivre chaud aux deux tagliatelles - Photo par nicolaSa@ NicolaSa
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Par Nicolas A. A. Brun

Le temps des cerise s'achève. Il nous en reste (pour certains) des bocaux au sirop léger. Ainsi m'a-t-il pris l'envie de faire entrer cet ingrédient dans un plat de viande rouge.

Ingrédients (2 personnes)

Sauce cerise et poivre chaud :

  • 25 cl du sirop léger de vos cerises en bocaux
  • 1 c à s de poivre noir entier
  • 2 c à c d'un fond de veau brun maison bien corsé en goût
  • Vinaigre balsamique1 c à s de vinaigre balsamique
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • Fécule de pomme de terre1 c à c de fécule de pomme de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Viande :

  • Tournedos de boeuf2 tournedos de filet de boeuf En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • BeurreBeurre clarifié

2 tagliatelles :

  • Tagliatelles250g de tagliatelles fraîches
  • Courgette1/2 courgette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Sauce cerise et poivre chaud

    Dans une casserole, faire réduire le sirop de cerise et le vinaigre balsamique de moitié. Pendant ce temps, concasser légèrement le poivre au pilon et le faire chauffer dans une casserole à feux très doux pendant 30-40 secondes afin qu'il dégage son arôme. Le mettre dans la réduction sirop-vinaigre hors du feu et le laisser infuser. Goûter. Lorsque la chaleur qui se dégage dans votre bouche et suffisante, passer le tout à l'étamine afin de retirer les grains de poivre. Dans la casserole, porter à frémissement la réduction infusée et le fond de veau. Saler et incorporer la fécule déliée à l'eau froide (quelques gouttes suffises). Faire réduire jusqu'à obtention de la consistance voulue pour la sauce.

  2. 2

    Cuisson du boeuf

    Laisser les tournedos à température ambiante. Les saler et poivres au moulin sur les deux faces. Les badigeonner de beurre clarifié. Faire chauffer une poêle à feu vif. Biscuiter les tournedos sur toutes les faces afin d'obtenir une belle caramélisation. Les retirer de la poêle et les laisser reposer 3-4 minutes. Chauffer la poêle et terminer la cuisson (saignante mais qui ne perle pas). Cuire les pâtes fraîches dans un grand volume d'eau salée. Poêler à l'huile d'olive vos tagliatelles de courgette (2-3 minutes). Les égoutter, saler et poivrer.

Conseils

Dresser comme l'indique l'illustration avec une cerise du bocal. Bon appétit.

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