Filet de chevreuil chantilly de pomme de terre ratte et truffe mélanosporum avec un champagne de vigneron extra-brut

Saler et poivrer les pavés de filet de chevreuil (vous pouvez les  badigeonner de vin rouge et de porto) et réserver.

Cuire les pommes de terre entières à l'eau puis les peler. Les mixer avec 20 cl d'eau et la crème liquide.

Saler, poivrer et filtrer la préparation, l'introduire dans un siphon à chantilly avec 2 cartouches de gaz. Faire colorer les filets de chevreuil et les laisser reposer.

Disposant les filets de chevreuil au centre des assiettes, les entourer d'un cercle de purée de pommes de terre et déposer la  chantilly de pommes de terre sur la purée.

Râper la truffe par-dessus. Ajouter une pincée de sel, une pincée de poivre, un trait d'huile d'olive et déguster.