Filet de haddock et son écume cacao, duxelle de shiitakés

Dans une casserole, pocher le haddock mouillé à hauteur d'un mélange en quantités égales de lait et de court bouillon. Cuire 15 min, en maintenant sous l'ébullition. Au terme de la cuisson, sortir les pavés, enlever le peau, et maintenir au chaud.

Ciseler finement les échalotes, débiter les champignons en duxelle. Dans une poêle, avec un beurre mousseux et un filet d'huile d'olive, faire revenir les champignons, verser le jus de citron et laisser évaporer. Conserver une texture ferme, maintenir au chaud.

Dans une seconde poêle, avec un filet d'huile de noisette, faire suer quelques minutes le poireau avec le jus de pamplemousse, puis ajouter les autres légumes très finement détaillés, bien mélanger, attendre 2 minutes, éteindre le feu et couvrir.

Dans une casserole, réduire de moitié le vinaigre balsamique, mouiller avec le bouillon de cuisson du poisson, laisser quelques minutes sans bouillir, ajouter le cacao, mixer au plongeant en intégrant un maximum d'air.

Dresser ...