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40min
Facile
Budget moyen
Par Gourmandie
Rodolphe COGNEAUX, Lycée des Bruyères à Sotteville Les Rouen.
Ingrédients (4 personnes)
-
20 g d'échalotes
- 20 cl de beurre d'Isigny
- Pommeau de Normandie
-
Huile
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80 g de poireaux
-
50 g de carottes
- 200 g de chips d'ail (soit 30 g d'ail)
-
40 g de topinambours
-
80 g de fumet de poisson
-
600 g de filets de Lieu
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
Emincer les poireaux et les carottes.
- 2
Eplucher les topinambours, les couper en rondelles et les cuire dans l'eau salée.
- 3
Couper très fin l'ail et le frire à 180° en friteuse, égoutter.
- 4
Dans un sautoir, faire suer dans un mélange beurre et huile les poireaux, les carottes et les échalotes, déglacer au pommeau, ajouter le fumet de poisson et laisser réduire, lier avec un roux blanc.
- 5
Cuire les filets de Lieu à la vapeur.
- 6
Dans une assiette, déposer le filet de poisson, dessus les chips d'ail, à côté les topinambours et un cordon de sauce au pommeau.
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