Filet de Merlu à la pistache et ses croquettes de poireaux gourmandes

Sortir les filets de merlu du congélateur la veille pour les laisser décongeler
doucement. Astuce : si vous n'avez pas le temps vous pouvez les sortir 1h avant et les laisser décongeler sous-vide dans un saladier rempli d'eau tiède.
Préparer le bouillon : dans une petite casserole, diluer le cube dans 40 cl d'eau.

Laver et émincer finement le blanc de poireau, l'ajouter au bouillon frémissant avec le riz rond et laisser cuire sur feu doux jusqu'à absorption totale du liquide (20 min environ). Préparer la garniture : torréfier les pistaches et les noisettes dans une poêle à sec pour renforcer leurs arômes. Les concasser grossièrement. 

Dans la poêle verser les quatre cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter la chapelure et laisser dorer 2 min. Mélanger les pistaches et les noisettes aux raisins secs émincés, au zeste de citron, au persil ciselé, au parmesan et à la chapelure dorée. Préparer les croquettes, quand le riz a absorbé tout le liquide, Ajouter le mascarpone et la pâte de pistache, laisser tiédir et réaliser 8 croquettes. 

Réserver au froid 10 à 15 min pour plus facilement les enrober de panure. Fariner alors les croquettes, les tremper dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Cuire le merlu, couvrir les filets de poisson décongelés du mélange précédent, placer dans un plat à gratin avec les croquettes panées.

Enfourner pour 15 min à 180°C. Dresser l'assiette, placer deux croquettes et un filet de merlu avec un peu de garniture sur le dessus par assiette, finir avec une pointe de fleur de sel.