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Filet de rumsteck juste saisi et glacé au soja, copeaux de légumes aux herbes fraiches et sésame

Photo par : Bérengère

Pour fêter les 30 ans de la marque Charal, le Chef Frédéric Simonin, 1 étoile Michelin, a créé 6 recettes d'apéritifs, d'entrées ou de plats pour sublimer la viande de boeuf. A cette occasion, un atelier éphémère Charal est ouvert rue des Halles à Paris 1 du 15 septembre au 2 octobre pour découvrir la viande autrement.


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge15 min
  • Icone casserole 5 min
  • Icone sablier 240 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 400g de Filet de Rumsteck Charal
  • 80g de carottes
  • 60g de pousses de soja
  • 80g de pousses d’épinards
  • 5g de menthe
  • 8g de coriandre fraîche
  • ½ botte de radis multicolores
  • 1 barquette de petites pousses de coriandre
  • 3g de sésame
  • 60g de miel
  • 60g de soja clair
  • 20g d’huile d’olive
  1. Étape 1 :

    Tailler le rumsteck en tranches très fines dans le sens inverse des fibres de la viande, puis entre deux feuilles plastifiées, aplatir très finement la viande (en lui laissant un peu d’épaisseur).

  2. Étape 2 :

    Etaler sur du film alimentaire, puis déposer les éléments suivants (en respectant cet ordre) sur la viande crue : feuille d’épinard, carotte émincée très finement en long, pousses de soja, feuille de menthe et coriandre.

  3. Étape 3 :

    Rouler le tout en partant du bas vers le haut, former un rouleau calibré de 3 à 4 cm. puis serrer aux extrémités. Garder au frais quelques heures.

  4. Étape 4 :

    Tailler des tonnelets de 3 à 4 cm. de hauteur, les placer dans une la poêle et les glacer avec la base soja, bien les laquer.

  5. Étape 5 :

    Ensuite sur le dessus des tonnelets, disposer les copeaux de radis multicolores, les petites pousses de coriandre et les graines de sésame.

  6. Étape 6 :

    Réduire ce qu’il reste dans la poêle de cuisson au soja et en verser quelques gouttes à côté des petits tonnelets.

Icone ampoule

Conseils

Le rumsteck est une pièce à cuire que nous connaissons tous. Pour rendre ce morceau un peu plus attractif, j’ai voulu le proposer sous forme d’apéritif entre amis, à manger avec les doigts (comme les makis).

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