Filet de turbot aux girolles émulsion d'huile d'olive de Provence

Levez les filets de turbot ou faites le faire par votre poissonnier.
Avec les arêtes, faites un fumet de poisson.
Dans une sauteuse, faites revenir l'échalote finement hachée, puis mettez les girolles après les avoir nettoyées et légèrement rincées et réservez au chaud.

Faites réduire le fumet de poisson de moitié, puis ajoutez le jus de citron, 3dl d'huile d'olive et mixez le tout afin de le rendre onctueux, pensez à rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle anti-adhésive, faites revenir les filets de turbot 3 min de chaque côté.
Dressez dans une assiette, le poisson avec un bouquet de poireaux frits dessus, les girolles autour avec la sauce dessus.