• Connexion
  • Inscription
Filet mignon de porc en croûte de sel aux herbes blanches
Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile
4 / 5 17 avis
Imprimer

Réalisez cette recette et partagez votre photo !

C
Par Cathy Naveaux

Filet mignon de porc sauté, puis enrobé et cuit en croûte de sel. Servir au plat. Bouquet de romarin, thym, sauge. Une variation de carottes accompagne le plat à part, une émulsion de carottes au lait de poule en saucière.

Ingrédients (8 personnes)

  • Saugesauge
  • Romarinromarin
  • Porto rougeporto rouge L 0,2
  • Vinaigre balsamiquevinaigre Balsamique L 0,2
  • Jus de carottejus de carottes L 0,2 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Thymthym
  • Farine de blé blanche (T55)farine t55 kg 0,5
  • Sel ou sel finSel fin
  • PoivrePoivre
  • Coriandrecoriandre
  • Noix de muscademuscade
  • Gros selsel gros kg 0,3
  • Orangeoranges kg 0,5
  • trémoline kg 0,005
  • Crème fleurettecrème fleurette L 0,2+0,25
  • Carotte fanecarottes fanes kg 0,4
  • œufs P 5+1+6
  • Beurrebeurre kg 0,08+0,2+0,1
  • jambon bayon kg 0,15
  • Carottecarottes kg 1,1
  • Gingembregingembre
  • Sucre en poudre ou sucre semoulesucre semoule kg 0,04+0,04
  • huile pépin L 0,1
  • cerfeuil bte 1/4
  • coriandre fraiche bte 1/4
  • Filet mignon Porc kg 1,2

Préparation

  1. 1
    Réaliser la pâte à sel, laisser reposer, parer les filets mignons, les raidir puis
    les mettre à refroidir, les enrober de jambon cru, abaisser la pâte à sel
    façonner les filets, prévoir le décor, les saisir au four à la commande, cuire
    environ 20 minutes, laisser au chaud le temps du service, lustrer à l'envoi.
  2. 2
    L'émulsion de carottes et lait de poule :
    cuire des parures de carottes au fond veau, gingembre, mixer, et émulsionner au beurre à part récupérer un peu de bouillon ajouter 1 jaune pour 1 décilitre de jus mettre dans un blender émulsionner avec 1 décilitre d'huile de pépins de raisin, assaisonner (lait poule).
  3. 3
    Variations Crecy :
    carottes tournées, glacées au cumin, fanes de carottes frites, julienne de carottes frites
    Mousse de carottes :  purée + jaunes + crème
    oeuf, sel, muscade en moules, pocher
  4. 4
    Granité carottes :
    2dl jus de carotte + 2dl de jus d'orange infusé à la coriandre graines, 1 éclat de piment et 40g de sucre, filtrer, incorporer 5g de trémoline, 5g de coriandre fraiche, puis sangler, à l'envoi.
    Quelques pignons de pin grillés à l'envoi.

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée