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Filets de rouget croustillant et petits légumes au pistou
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Filets de rouget croustillant et petits légumes au pistou - Sandrine BaumannFilets de rouget croustillant et petits légumes au pistou - Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Ce que j'aime avant tout avec l'arrivée du printemps, c'est surtout l'apparition des nouveaux petits légumes sur les étals de marchés, avec des nouvelles couleurs et nouveaux parfums. Profitons-en pour les savourer avec des petites recettes gourmandes et légères comme celle-ci aux notes provençales...

Ingrédients (6 personnes)

Les filets de rougets

  • Fleur de selFleur de sel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive
  • Chapelure12 CS de chapelure
  • Olive noire15 olives noires
  • Tomate séchée12 pétales de tomates séchées
  • Citron confit1 petit citron confit
  • Rouget12 filets de rouget

Les petits légumes

  • Beurre25 g de beurre
  • Sucre de canne roux ou cassonade2 CS de cassonade
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Haricot vert250 g de haricots verts frais
  • Petit pois250 g de petits pois frais
  • Navet1 botte de navets nouveaux
  • Oignon nouveau ou Cébette1 botte d'oignons blancs nouveaux
  • Carotte1 botte de carottes nouvelles

Le pistou

  • Parmesan75 g de parmesan
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'olive15 cl d'huile d'olive
  • Basilic1 petit bouquet de basilic
  • Pignon de pin1 CS de pignons de pin
  • Ail1 gousse d'ail

Les tuiles de parmesan

  • Basilicfeuilles de basilic
  • Petit poispetits pois frais
  • 6 pics en bois
  • Dressage :
  • Parmesan1 petit morceau de parmesan

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Les petits légumes nouveaux :
    Ecossez les petits pois frais, et faites les cuire à l'eau bouillante salée pendant 5 mn. Plongez-les ensuite dans un grand saladier d'eau froide, égouttez et réservez. Equeutez les haricots verts, et faites-les cuire aussi dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 7-8 mn, plongez-les dans un grand saladier d'eau glacée, puis égouttez et réservez. Epluchez les carottes en conservant un cm des tiges, faites pareil pour les navets et les oignons blancs. Lavez les légumes, puis mettez-les dans une grande sauteuse sans les faire se chevaucher, avec le beurre, la cassonade et couvrez à hauteur d'eau. Portez à ébullition, laissez réduire jusqu'à évaporation du jus de cuisson, et jusqu'à ce que les petits légumes deviennent brillants. Salez, poivrez, ajoutez les haricots verts et les petits pois, maintenez au chaud.
  2. 2
    Le pistou :
    Dans un mixer, mettez la gousse d'ail épluchée et dégermée, les pignons, le parmesan râpé, les feuilles de basilic, puis mixez au fur et à mesure en ajoutant l'huile d'olive. Réservez.
  3. 3
    Les tuiles de parmesan :
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Râpez un petit morceau de parmesan. Faites 6 petits ronds de parmesan à l'aide d'un petit cercle à entremet. Faites cuire au four 2 mn, laissez refroidir.
  4. 4
    Les filets de rouget croustillants :
    Laissez votre four à 180°C (th.6). Rincez bien les filets de rouget, retirez les arrêtes à l'aide d'une pince, séchez-les, puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dans un petit bol, mélangez les tomates séchées coupées en petits morceaux, ainsi que les olives noires, la chapelure, et le citron confit également coupé en petits morceaux après l'avoir bien rincé à l'eau claire. Recouvrez chaque filet de rouget avec la chapelure parfumée en la tassant bien. Parsemez de fleur de sel, poivre et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Faites cuire au four 5 mn, jusqu'à ce que le dessus devienne bien croustillant.
  5. 5
    Dressage :
    A l'aide d'un rectangle à pâtisserie et d'un pinceau, faites un rectangle de pistou sur le fond de chaque assiette, disposez harmonieusement les petits légumes nouveaux glacés. Déposez sur le dessus deux filets de rouget croustillants, puis une petite tuile de parmesan, et décorez avec une feuille de basilic, et 3 petits pois sur un pic en bois. Servez aussitôt, avec le pistou tiède à côté.

Conseils

Personnellement j'essaye de conservez les haricots verts et petits pois un peu croquants afin d'avoir différentes textures en bouche...et avec le pistou, c'est totalement irrésistible !

Commentaires

Idées de recettes
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