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Filets de rougets et girolles au fenouil rôti et au lardo di Colonnata
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Vidéo suggérée Panaché d'algues fraîches et filets de rougets grillés, émulsion de laitue de mer Video 1 sur 16
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Par Mamina sur son blog « Et si c'était bon... »

Une assiette d'automne bien colorée aux saveurs qui se marient bien.

Ingrédients (2 personnes)

  • Huile d'olive2 càs d'huile d'olive
  • Beurre2 càc de beurre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 2 très fines tranches de lard de Colonnata (ou de jambon de parme assez sec)
  • Échalote1 petite échalote émincée finement
  • Fenouil1 bulbe de fenouil
  • Girolle150 g de girolles (petites si possible)
  • Rouget2 ou 3 rougets selon la taille (filets levés par le poissonnier)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Couper le pied des girolles et les laver très rapidement. Si elles sont petites, les laisser entières, sinon, les couper en 2 ou 3 morceaux. Les poser sur un torchon sec pour éliminer l'humidité restante. Réserver.
  2. 2
    Le fenouil
    Parer le fenouil en ôtant les premières feuilles souvent très épaisses et pas très nettes. Le couper dans le sens vertical en tranches d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur.
    Blanchir ces tranches 1 à 2 mn (selon l'épaisseur obtenue) dans l'eau bouillante salée et les égoutter sur un papier absorbant. Réserver.
  3. 3

    Le poisson
    Vérifier qu'il ne reste ni écailles en passant le doigt à "rebrousse-poli" sur la peau, ni arêtes à éliminer à la pince à épiler. Réserver.
    Finition et dressage:
    Préchauffer les assiettes si possible.

  4. 4

    Les champignons
    Dans la moitié du beurre à feu doux, faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Augmenter le feu, ajouter les girolles et faites les sauter vivement, saler et poivrer. Garder l'eau de cuison et réserver au chaud.

  5. 5
    Le fenouil
    Chauffer l'huile d'olive assez vivement dans une poêle suffisamment large pour poser les tranches de fenouil côte à côte. Les faire rôtir en le retournant dès qu'elles ont une couleur dorée. Saler et poivrer puis les réserver en les posant sur un papier absorbant.
  6. 6
    Le poisson
    Cuire rapidement les filets de rougets sur les deux faces: 1 mn côté peau et quelques secondes de l'autre côté. La cuisson est très courte, il suffit juste de les raidir, saler et poivrer.
    Déglacer la poêle avec l'eau rendue par les girolles.
    Disposer le poisson d'abord sur les assiettes. Poser le copeau de lard de Colonnata sur le poisson, disposer les légumes à côté avec quelques gouttes du jus de déglaçage.

Conseils

Les filets de rougets sont assez fragiles, prenez de préférence une spatule pour les manipuler et surtout, ne les faites pas trop cuire.

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