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Papillotes de rouget aux légumes croquants & soupçon de rouille
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Papillotes de rouget aux légumes croquants & soupçon de rouille - Photo par tomatelPapillotes de rouget aux légumes croquants & soupçon de rouille - Photo par tomatel @ tomatel
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Par Marion

Une recette que vos convives apprécieront !

Ingrédients

Pour environ 1/2 litre de bouillon

  • têtes, arêtes et queues de poisson
  • Carotte Carottes
  • Thym Thym
  • Oignon Oignon
  • Sel ou sel fin Sel
  • Laurier Laurier
  • Ail Ail
  • Céleri Céleri
  • Fenouil Fenouil
  • Grain de poivre Grains de poivre
  • Clou de girofle Clous de girofle

Papillotes de rouget aux légumes croquants

  • 4 carottes en botte
  • Navet 4 navets
  • Petit pois 1 poignée de petits pois
  • 1 poignée de pois mangetout
  • Fève 1 poignée de fèves
  • Ail 1 tête d'ail frais
  • Cerfeuil Quelques feuilles de cerfeuil
  • 2 filets de rouget
  • 2 c à soupe de rouille
  • Bouillon de poisson 4 c à soupe de bouillon de poisson
  • Fleur de sel Fleur de sel
  • Poivre du moulin Poivre du moulin

Préparation

  1. 1
    Bouillon de poisson :
    Demandez à votre poissonnier de vous donner les chutes des poissons auxquels il a retiré les filets. 3 têtes et 3 arrêtes vous donneront un bouillon déjà bien parfumé.
    Rincez le poisson à l'eau froide puis déposez le au fond d'une casserole. Ajoutez ensuite tout ce qu'il vous tombe sous la main et donnera du goût à votre bouillon. Par exemple: des vieilles carottes, un oignon piqué de quelques clous de girofle, les petites gousses issues du cœur d'une tête d'ail, des feuilles de laurier, du thym, des grains de poivre noir et du sel.
    Mouillez le tout avec un grand verre de vin blanc (j'ai toujours une bouteille de vin quelconque dans mon frigo pour ce genre d'occasion). Ajoutez ensuite autant d'eau froide qu'il vous faudra pour noyer les têtes. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition puis laissez bouillonner pendant 20 minutes avant d'éteindre le feu. Filtrer le bouillon dans un chinois (ou encore mieux un linge propre) et réservez.
    Petite astuce : généralement vous n'avez pas besoin d'autant de bouillon pour une recette, conservez le reste dans un bac à glaçon dont vous démoulerez les cubes au fur et à mesure.
     
  2. 2
    Rouille :
    Comme je vous ai déjà présenté la recette de rouille que j'utilise l'été dernier je vous invite à la consulter ici. Pour cette version printanière j'ai utilisé des gousses d'ail fraîches, 4 petites gousses au lieu des 2 prévues dans la recette d'origine.
    Variante : vous pouvez aussi utiliser une rouille du commerce si vous n'avez pas le temps d'en faire une maison.
  3. 3
    Papillotes de rouget aux légumes croquants
    Préchauffez le four à 220°C (200°C seulement avec chaleur tournante).
    Épluchez les carottes et les navets, découpez-les dans le sens qui vous convient. Écossez les petits pois et les fèves. Épluchez quelques gousses d'ail frais et retirez les grosses tiges des pluches de cerfeuil. Rincez les mange-tout.
    Variante: si vous avez peur que les légumes ne soient pas assez cuits vous pouvez les plonger 2 minutes dans l'eau bouillante salée, sauf les petits pois qui n'en ont vraiment pas besoin.
    Découpez 2 grandes feuilles dans du papier cuisson. Répartissez les légumes au milieu de chaque feuille de papier. Posez les filet de rouget par dessus puis parsemez de pluches de cerfeuil. Salez et poivrez.
     
    Dans un bol mélangez 2 c à soupe de rouille avec 4 c à soupe de bouillon et mélangez bien le tout avec un fouet pour que ça mousse. Versez l'émulsion sur les rougets.
    Refermez les papillotes, ficelez-les et faites-les cuire pendant 15 à 20 minutes en fonction de la taille des rougets.
     
  4. 4
    Mon avis : les petits légumes sont très croquants comme je le aime et ce mode de cuisson leur permet de garder toutes leurs saveurs. La sauce au goût de rouille parfume agréablement toute cette petite troupe et permet de "mouiller" la papillote. En ce qui concerne le rouget, je ne vous cacherai pas qu'il fait partie de mes poissons préférés.
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Conseils

Conseils de présentation
Vous pouvez légèrement ouvrir les papillotes et déposer quelques pluches de cerfeuil frais sur le dessus ou alors laissez aux gourmands le plaisir de découvrir se qui se cache dans ce gros bonbon tout chaud.
Faites griller des tranches de baguette puis grattez-les avec de l'ail pour les parfumer.
Accompagnez les papillotes d'un petit pot de rouille, et de croûtons à l'ail.
Je n'ai pas eu le temps de passer chez mon caviste pour un bon conseil en vin, du blanc s'impose.

Commentaires

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