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Fine volaille farcie à la brunoise de légumes, sauce au sésame
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Fine volaille farcie à la brunoise de légumes, sauce au sésame - Photo par 750gFine volaille farcie à la brunoise de légumes, sauce au sésame - Photo par 750g@ 750g
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Par Edoh Innocent N'Dougan Chef Servair

La recette d'Edoh Innocent N'Sougan, chef Servair à Dakar !

Ingrédients (6 personnes)

  • Carotte30 g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Aubergine90 g  d'aubergine
  • Haricot vert30 g de haricots verts, 
  • Oeuf1 œuf
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Oignon30 g d'oignon
  • Huile d'arachide1 filet d'huile d'arachide
  • Beurre doux40 g de beurre doux
  • Fleur de thym1 pincée de fleur de thym
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Préparation de la brunoise* de légumes :  
  • 720 g de blanc de volaille fermier

Eléments de sauce :

  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 20 g de sésame moulu
  • 5 cl de fond* brun de volaille
  • Coulis de tomate12 cl de coulis de tomate, *

Préparation

Préparation :
Cuisson :
    • Tailler en brunoise l'aubergine, les carottes et les haricots verts préalablement blanchis*. Assaisonner et lier* à l'œuf entier. Réserver*.
    - Inciser les blancs de volaille, les garnir de légumes, les refermer en forme de gousset*, les disposer dans une plaque à rôtir avec du beurre, assaisonner et parsemer de fleur de thym.  


    - Au terme de la cuisson, déglacer* la plaque de cuisson, puis mouiller* avec le coulis de tomate bien lisse. Adjoindre le fond brun de volaille puis lier avec la poudre de sésame. Cuire au four à 180 °C (thermostat 6) pendant 15 mn.


    - Sur un cordon de sauce, disposer les blancs de volaille escalopés* farcis émincés. 


    - En accompagnement, servir des rondelles de banane plantain grillées et des ignames cuites à la vapeur. 


     - Décorer de petits piments et de feuilles de coriandre fraîche ciselées. 

Conseils

Vins conseillés Saumur Champigny / Chinon

 
Pour en savoir plus
- Découvrez l'association Les Toques du Ciel et les collègues d'Edoh Innocent N'Sougan et leurs recettes !
- Retrouvez le portrait d'Edoh Innocent N'Sougan.
 

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