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FishBurger "Diet"
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FishBurger "Diet" - Photo par benoitE9wFishBurger "Diet" - Photo par benoitE9w@ BenoitE9w
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Avatar de BenCo du Blog Paladar Lepet
Par BenCo du Blog Paladar Lepet
Steak de thon aux saveurs citronnées et sa fondue de légume servis dans un blinis au sarrasin, accompagnés de Frites de Polenta et d'une "Mayonnaise" allégée ...
Cette recette remporte la 2ème place du concours Lendemain de fête !

Ingrédients (4 personnes)

Pour les Blinis au Sarrasin :

  • Farine50g de Farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Farine de sarrasin100g de Farine de Sarrasin
  • Lait150g de Lait tiède
  • Levure de boulanger5g de Levure du Boulanger
  • Oeuf1 œuf (assez gros)
  • 50g de Beurre fondue et refroidi
  • Sel ou sel finSel

Pour le Thon mariné :

  • Thon rouge4 pavés de Thon Rouge
  • Huile2 « blancs » de Citronnelle fendus
  • 1 cm de Gingembre frais écrasé
  • 6 CàS de Sauce Soja non salée
  • Vodka1 CàS de Vodka
  • Sucre de canne roux ou cassonade1 CàS de Cassonade
  • 1 Gousse d'Ail dégermée et écrasée
  • Coriandre en poudre ou coriandre moulue1 CàC de Coriandre en Poudre
  • Cardamome2 Gousses de Cardamome
  • 5 Baies de Genièvre écrasées
  • Grain de poivre vert5 grains de Poivre Vert
  • Huile de sésame1 CàS d'Huile de Sésame

Pour la Fondue de Légumes :

  • Beurre saléNoix de Beurre Salé
  • Carotte2 belles Carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Carotte jaune4 Carottes Jaunes (ou dites encore, Blanches)
  • Blanc de poireau1 Blancs de Poireau

Pour le Condiment au Soja :

  • 15 cl de Lait de Soja Bio très froid
  • Crevette grise100g de Crevettes grises
  • Carotte1 Carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon½ Oignon
  • Marinade précédente
  • 1 feuille de Gélatine, pour un effet « Mayonnaise »; 2 feuilles pour un effet « Chantilly »
  • QS d'eau

Pour les Frites de Polenta :

  • Polenta130g de Polenta
  • Mélange d'épices1 CàC mélange d'Epices « Espagnoles »
  • Parmesan râpé30g de Parmesan râpé
  • Sel ou sel finSel

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparer le Thon: le mettre à mariner ½ heure avec l'ensemble des éléments. A ce terme, filmer hermétiquement et individuellement les pavés de thon (conserver la marinade), les enfourner à un four préchauffé à 45/50°C. Si l'on aime la sensation de ce poisson cru, laisser ainsi 10 min avant d'éteindre le four et de laisser telle quelle durant 2h. Si l'on préfère un peu plus cuit, on laissera 30 min de cuisson avant d'éteindre le four et de laisser 4h.

  2. 2

    Pendant ce temps, faire revenir dans un filet d'huile d'olive les crevettes, ajouter la carotte et l'oignon débités en morceaux, mélanger et mouiller à hauteur d'eau. Couvrir, et laisser à petite ébullition durant 15 min. Passer le jus obtenu (garder les crevettes pour une autre préparation), en réserver 20 cl (congeler le reste) et mélanger avec la marinade. Porter cet ensemble à ébullition, laisser réduire de moitié et chinoiser avant d'ajouter la gélatine ramollie. Mixer laisser refroidir.
    Pendant ce temps, fouetter telle une crème fleurette le lait de soja, et l'incorporer à la préparation précédente refroidie. Avant la prise totale de ce condiment, le mettre en poche à douille et réserver jusqu'au service au froid (minimum 2h).

  3. 3

    Préparer les Blinis: mélanger la levure au lait tiède avec 25g de farine afin d'obtenir un ensemble assez mou et collant. Laisser reposer 30 min couvert d'un linge à température ambiante. Ajouter ensuite le reste de farine, celle de sarrasin, l'œuf et le beurre, bien mélanger avant de laisser reposer 30 min afin que l'ensemble double de volume. Dans une poêle chaude et légèrement graissée (huile de pépins de raisin), faire cuire 4 beaux blinis ... 3 à 4 mini par face. Réserver au chaud.

  4. 4

    Préparer la Polenta comme indiqué sur son emballage (avec eau salée), en ayant ajouté les épices. Une fois cuite, mélanger le parmesan hors du feu, et mettre à refroidir dans un cadre au froid (environ 30 à 45 min). Débiter ensuite le pavé en frite que l'on badigeonnera au pinceau avec de l'huile d'olive avant d'enfourner une quinzaine de minutes à 250°C (retourner à mi-cuisson).

  5. 5

    Pendant ce temps, détailler les légumes en fines « spaghettis » d'une dizaine de centimètres de long (débiter d'abord en fine tagliatelles à l'aide d'un épluche-légume, puis au couteau). Les mettre à revenir dans un peu de beurre mousseux, bien remuer, verser 5 cl d'eau, couvrir et laisser cuire 30 min à feu doux.

  6. 6

    Dressage: tels des petits pains, trancher dans l'épaisseur les blinis. Garnir de fondue de légumes et d'un pavé de Thon, accompagner du condiment et des frites de polenta ... pour la décoration, Boulgour soufflé sur le steak afin de créer en plus un contraste de saveur, et réduction à l'état sirupeux du mélange jus de crevettes/marinade.

Conseils

Afin de créer un contraste de texture au sein même du burger, du Boulgour soufflé a été ajouté sur le thon.
La décoration est réalisé avec un reste de marinade et de jus de crevette réduit à l'été sirupeux.

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