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Fleur pistache/chocolat noir en pâte à chou
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Par Mireille du blog Menus propos

Une fleur composée d'un chou qui forme le coeur fourré d'un crémeux à la pistache et de pétales au chocolat noir.

Ingrédients (8 personnes)

Pâte à choux

  • Farine140g farine tamisée
  • Oeuf4 œufs entiers
  • Oeuf1 œuf pour la dorure
  • Beurre115g beurre en dés
  • Sel ou sel fin1 c à c rase sel fin
  • Lait12,5 cl lait
  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 c à c rase de sucre semoule
  • Eau12,5 cl eau

Crème pâtissière au chocolat noir

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )200g crème liquide entière
  • Chocolat noir 70%200g chocolat noir à 70%
  • 350g crème pâtissière classique à la vanille 

Crémeux à la pistache

  • Pâte de pistache30g pâte de pistache
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )100g crème liquide entière
  • 100g crème pâtissière classique à la vanille

Glaçage au chocolat noir

  • Huile végétale40g huile végétale (pépins de raisin pour moi)
  • Chocolat noir 70%150g chocolat noir à 70%

Glaçage vert

  • Colorant vert1 c à c de colorant vert liquide
  • 100g fondant pâtissier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparer d'abord la crème pâtissière, au mieux la veille en la conservant au réfrigérateur dans un bol recouverte au contact d'un film alimentaire.
    Préchauffer le four à 180° (th.6).
  3. 2

    Verser dans une casserole l'eau, le lait, le sucre, le sel, le beurre. Porter à ébullition et verser d'un coup la farine. Retirer du feu et mélanger rapidement avec une cuillère en bois jusqu'à incorporation complète de la farine. Remettre sur le feu et remuer jusqu'à dessèchement (une pellicule se forme au fond ou sur les bords de la casserole). Transférer dans la cuve du kitchenaid muni du fouet. Faire tourner à vitesse moyenne et incorporer les oeufs un par un. Arrêter l'appareil quand la pâte est de belle consistance.

  5. 3

    Sur la plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, à la poche à douille " cm dresser un rond de pâte de " cm puis des éclairs de cm de long. Dorer à l'oeuf. Enfourner et cuire 5 minutes porte du four ouverte puis 35 minutes porte fermée.

  6. 4
    Crème pâtissière au chocolat noir
    Fouetter ensemble la crème pâtissière et le chocolat fondu. Battre en chantilly la crème liquide. Mélanger les 2 délicatement à la maryse. Réserver.
  8. 5
    Crémeux à la pistache
    Fouetter ensemble la crème pâtissière et la pâte de pistache. Battre en chantilly la crème liquide. Mélanger les 2 délicatement à la maryse. Réserver.
    Laisser refroidir entièrement le chou et les éclairs. Pratiquer 3 incisions à la pointe d'un couteau dans la base de chacun. A l'aide d'une poche munie d'une douille de " 10 mm, remplir les éclairs de la crème au chocolat et d'une poche munie d'une douille de " 10 mm le chou de crémeux à la pistache.

  10. 6
    Glaçage au chocolat noir
    Fondre au bain-marie le chocolat. Ajouter l'huile. Laisser tiédir à 28°. Verser dans une assiette creuse (type assiette à pâtes). Tremper le dessus d'un éclair, laisser couler le surplus. Retourner d'un coup et le poser sur un papier sulfurisé. Faire de même avec les autres.

  11. 7
    Glaçage vert
    Fondre le fondant au bain-marie. Ajouter le colorant. Bien mélanger. Tremper le chou dedans (le dessus) plusieurs fois s'il le faut.

  13. 8
    Présentation
    Poser au milieu du plat le chou délicatement. Placer les pétales en découpant un bout pour poser contre le coeur de la fleur.

    A déguster le jour même.

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