L'accord divin du moelleux rouge, de l'agrume confit et du cacao amer pour un foie gras très Noël !
Ingrédients (6 personnes)
-
une petite pincée de 4 épices
- 2 gr de poivre blanc au moulin fin (le noir convient aussi)
-
6 gr de sel de guérande (7 gr si vous aimez le foie très salé... je préfère ajouter une pincée de sel de guérande à l'assiette ou sur le toast)
- 5 cl de banyuls rouge de très bonne qualité
- un foie gras de 500 gr environ
Matériel
- un fond d'eau dans ce plat pour le bain marie au four
- un plat qui va au four pouvant contenir le plat à terrine
- un plat à terrine avec couvercle
- du papier cuisson
- du film alimentaire
Préparation
- 1
séparer les 2 lobes sur un film alimentaire de 40 cm de long déposé à plat. préparer 6 gr de sel, 2 gr de poivre blanc au moulin fin, 1 kumquate confit coupé en lamelles de 3 mm. répartir le sel, le poivre, et le 4 épices sur chaque face des 2 lobes et 5 cl de banyuls rouge de très bonne qualité. avant de rejoindre les 2 lobes, ajouter les lamelles de kumquate.
- 2
refermer le film alimentaire très serré. rouler les 2 côtés avant de les rabattre sous le foie. conserver 24 h au frais.
- 3
ouvrir le film alimentaire, essuyer légèrement le surplus de banyuls avec un papier absorbant et rouler le foie dans un nouveau film alimentaire. superposer au film alimentaire un papier sulfurisé. le rouler autour et rabattre les côtés. déposer le foie ainsi emballé dans un plat à terrine fermé. mettre la terrine dans un autre plat et un fond d'eau froide d'env 4 cm pour une cuisson au bain marie. cuire au four sans préchauffage 1/2 h sur 120 pour un foie mi-cuit. sortir la terrine du bain marie et laisser refroidir.
- 4
retirer le foie de la terrine et le conserver 3 jours au frais dans son emballage. le servir après qu'il soit resté 1/4 h à température ambiante. à déguster avec un pain de campagne grillé et un petit verre de banyuls.
Conseils
comment déveiner un foie gras :
le foie gras entier picard du Sud-Ouest est très bien, il est déjà déveiné...
si vous avez acheté un foie à déveiner : le laisser 15 mn à température ambiante. séparer les 2 lobes. repérer le plus gros nerf et ouvrir au couteau sur sa trajectoire en ouvrant le lobe de part et d'autre à plat et en tirant sur le nerf. l'enlever aussi quelques petits nerfs, il peut en rester. recommencer l'opération pour le 2ème lobe.
Il suffira d'assaisonner chaque face de chaque lobe et de reconstituer le foie.
Travailler avec un rouleau de papier absorbant proche de soi pour s'essuyer les mains régulièrement...
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