Foie gras de canard à la vapeur

Faîtes en sorte de sortir le foie du frigo, 30m avant de le dénerver de façon à ce qu'il soit moins froid avant de le travailler.
Écartez les deux lobes, retirez délicatement en suivant du bout du doigt, les grosses veines apparentes, ce, afin de les dégager de la chair, ne pas saccager le foie en essayant d'enlever les petites veines, mettre dans un plat, aspergez avec le muscat, mettre au frais pendant 4 heures, le retourner de temps en temps.

Ensuite, l'égoutter, l'éponger, salez, mettre le piment d'espelette (que je cultive moi-même), les 4 épices, reformez le foie épicez à nouveau, recto/verso, bien enserrer le foie dans du papier film en multipliant les épaisseurs, former un gros boudin, les bouts fermés par de la ficelle de cuisine.

Mettre à bouillir de l'eau dans un couscoussier, au départ de la vapeur , posez le foie sur le panier, remettre le couvercle et cuire, ainsi, pendant 40m; après ce temps de cuisson, enlevez de suite le foie, le laisser refroidir, le mettre au réfrigérateur pendant 48h.
Servir pas trop froid, avec toast de pain de campagne et figues fraîches coupées en deux, non seulement, les figues se marient très bien avec le foie mais elles apportent une note de couleur et de bonheur en bouche ?