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Foie gras de canard au porto (au torchon)
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Par Communauté 750g

Ingrédients (6 personnes)

  • Une grande cocotte ou une marmitte
  • Un récipient rentrant dans la cocotte ou marmitte
  • Graisse de canardGraisse de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Porto rougePorto rouge (50 cl)
  • Sel ou sel finSel
  • Foie gras de canard1 foie gras de canard (500 grammes)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparez le foie gras l'avant-veille.

  2. 2

    Pour cela, préparez les lobes
    Enlevez les nerfs en abimant le foie le moins possible.
    Rattachez les lobes et les morceaux, mettre ensuite une demi-cuillerée à café de sel dans chacune de ses mains et frotter le foie avec.

  3. 3

    Compressez ensuite le foie dans un torchon afin qu'il soit le plus dur possible. (n'hésitez pas a taper le foie sur votre plan de travail, solidement enroulé dans le torchon).
    Bien ficeler le tout afin que le foie ne s'échappe pas pendant la cuisson! (ligotez les extrémités et enroulez le reste du foie).

  4. 4

    Disposez ensuite le tout (qui doit former une sorte de boudin dur) dans un récipient avec le porto.
    Laissez mariner 36-48 heures en le retournant de temps en temps.
    Enlevez le porto du récipient.

  5. 5

    Faîtes fondre la graisse de canard dans une casserole.
    Déposez votre foie dans un récipient (qui devra juste rentrer dans la cocotte ou la marmitte) auquel vous rajoutez la graisse brulante.

  6. 6

    Mettez ensuite le tout au bain-marie pendant 25-35 minutes à 90 degrés maximum (entre 85 et 90 c'est l'idéal).

  7. 7

    Dès que vous voyez des bulles de couleur rouge-marron qui apparaissent, vous devez retirer votre foie.

  8. 8

    Laissez-le refroidir, toujours emmailloté, jusqu'au lendemain, dans un endroit frais. Mettez-le au moins 4 heures au réfrigérateur avant de le trancher pour le servir.

  9. 9

    Accompagnez vos tranches avec des toasts de pain aux noix, ou de pain complet.

Conseils

  • Enroulez autour de votre foie un file de fer afin de pouvoir le récupérer sans trop de problèmes dans le bain-marie à la fin de la cuisson.

    - Compressez votre foie le plus possible et l'arrondir afin qu'il soit présentable.

    - Evitez de prendre du porto premier prix, le goût du foie en dépend, un porto de second choix est "le minimum".

    - Un foie réussi dépend aussi de la justesse de la cuisson !

    - En accompagnement, un vin d'Alsace ou un Sauterne.

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