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Foie gras de canard des landes en copeaux sur fine frisée et vinaigrette rhubarbe
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François Adamski
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Par AAPrA

Recette de François Adamski

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'arachidehuile d'arachide
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • poivre de Séchuan
  • Sucre en poudre ou sucre semoulesucre semoule
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • vinaigre Xeres
  • 1 salade frisée tendre
  • roquette fine, trévise
  • ciboulette fine
  • 250 gr de rhubarbe mûre
  • 1 lobe de foie gras de canard des Landes ferme

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    • Placer le lobe de foie gras au congélateur environ 1 heure.
      - Pendant ce temps, émincer la moitié de la rhubarbe et sauter au beurre, ajouter un peu de sucre et réaliser une compotée légèrement caramélisée.
      - Confectionner la vinaigrette sur cette base en y incorporant le vinaigre, le set et poivre, ainsi que les huiles.
  2. 2
    • Recouvrir le fond d'assiette de frisée bien jaune et de ciboulette. Assaisonner à la vinaigrette rhubarbe.
      - Tailler au couteau de fins filaments de rhubarbe puis cuire dans une poêle avec le beurre et le sucre.
  3. 3
    • Sortir le foie gras de canard et au couteau, tel du chocolat blanc, tailler de jolis copeaux. Disposer.
      - Assaisonner de sel, poivre blanc et poivre de Séchouan.
      - Parsemer les copeaux de foie gras de ces filaments de rhubarbe cuits au beurre.

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