Foie gras poêlé à l'émulsion de pommes épicées et pommes roties

Laver et essuyer les pommes, les éplucher (garder les épluchures et le coeur) et les couper en 12 quartiers environ, les citronner immédiatement pour éviter que les pommes ne s'oxydent.
Mettre les épluchures et les coeurs des pommes dans une casserole avec les épices. Couvrir d'eau et porter à ébullition puis baisser le feu et laisser bouillonner 15 minutes. Filtrer et remettre sur le feu pour faire réduire jusqu'à l'obtention de 25 cl de liquide. Incorporer les 40 g de beurre et la lécithine porter à ébullition 2 minutes. Réserver.

Pendant la réduction du jus aux épluchures de pommes et aux épices, faire rôtir doucement, sur toutes leurs faces, dans la noix de beurre les quartiers de pommes. Les saler un peu et les garder au chaud.

A sec, poêler à feu très vif les tranches de foie gras une minute de chaque côté. Les débarrasser sur un papier absorbant.

A l'aide d'un mixer plongeant, mixer pendant une bonne minute le jus de pommes pour obtenir une mousse aérienne.

Dressage
Dans l'assiette préchauffée, dresser les pommes en éventail et le fois gras à côté. Parsemer les pommes d'un peu de poudre de cannelle et écraser quelques baies roses pour la couleur.
Recueillir l'écume à la surface de jus émulsionné et en napper le foie comme sur la première photo.

Si vous n'avez pas envie d'utiliser de lécithine ou si vous n'en avez pas, dresser les assiettes comme ci-dessus et déposer quelques gouttes de sauce mixer, qui sans lécithine ne sera pas mousseuse.