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Foie gras poêlé et laqué, ail croustillant et artichauts grillés
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Foie gras poêlé et laqué, ail croustillant et artichauts grillés
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Foie gras poêlé et laqué, ail croustillant et artichauts grillés
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Par Mamina

Une recette qui associe le moelleux du foie laqué d'une sauce au FLOC de Gascogne à des "chips" d'ail et à des artichauts grillés pour una accord avec le Floc de Gascogne fruité et fleuri bu bien frais.
Preuve que le foie gras peut aussi être estival!

Ingrédients (4 personnes)

Pour le foie poêlé:

  • Foie gras1 petit foie gras frais d'environ 500 g coupé en escalopes

Pour la sauce laquée :

  • 2 verre de Floc de Gascogne blanc
  • 80g de betterave crue coupée en gros dés
  • Miel d'Acacia2 c à s de miel d'acacia

Pour l'ail :

  • Ail10 gousses d'ail de Lomagne

Pour les artichauts :

  • 4 artichauts poivrade
  • Citron jaune1 citron jaune
  • 4 artichauts poivrade
  • Sel ou sel finSel
  • QS de beurre
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La sauce :
    Dans une casserole, mettre le Floc, la betterave et le miel. Porter à ébullition. Couper le feu et laisser 'infuser' 30 minutes.
    Ater les morceaux de betterave et remettre sur le feu, porter à nouveau à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire aux 3/4. Réserver.

  2. 2

    Les artichauts :
    Préparer un saladier plein d'eau et ajouter le jus du citron.
    Tourner les artichauts gardant un peu de la queue et en épointant le haut des feuilles, les couper en deux et enlever le foin si nécessaire. Frotter chaque artichaut ,au fur et à mesure qu'ils sont tournés, avec le reste du citron pressé et les plonger immédiatement dans le saladier.
    Dès qu'ils sont prêts, les égoutter et les faire cuire 'al dente' dans un sautoir avec un peu d'eau bouillante salée. Les couper en deux dans l'épaisseur et réserver.

  3. 3

    L'ail :
    Éplucher les gousses d'ail et les trancher finement en pétales.
    Faire chauffer 1 cuillerée à café de beurre dans une petite poêle et y rôtir doucement les pétales d'ail jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
    Débarrasser sur un papier absorbant et saler au sel fin. Réserver.

  4. 4

    Finition et dressage :
    Chauffer 1 cuillerée à café de beurre à feu moyen-vif et y faire griller les artichauts en les arrosant régulèrement.
    Pendant que les artichauts grillent, réchauffer la sauce au Floc et  donner un coup de pinceau en diagonale sur les assiettes de service.
    Cuire les escalopes de foie gras, dans une poêle anti-adhésive à sec,  à feu assez vif pour qu'elles soient saisies à l'extérieur et roses à l'intérieur. Débarrasser sur du papier absorbant et donner un coup de pinceau  avec la sauce restante.
    Dresser les artichauts d'un côté de l'assiette en les disposant les uns sur les autres. Faire la même chose avec le foie gras à l'opposé et disposer des pétales d'ail de chaque côté.

  5. 5

    J'ai cuisiné avec du Floc de Gascogne blanc et nous avons donc bu le reste en mangeant le plat. L'accord a très bien fonctionné : le foie gras était beige rosé, le canard ayant sans doute été nourri au maïs blanc. Sa texture très fine en et son onctuosité étaient mises en valeur grâce au léger glaçage aux notes miéllées et aux contrastes des artichauts grillés et de l'ail rôti.

Conseils

Veillez à ce que le foie reste rose à l'intérieur et saisi à l'extérieur. Utilisez une poêle anti- adhésive à sec.

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