Une recette autour de la Ratte du Touquet par le chef étoilé Christian Germain du Relais Châteaux du Château de Montreuil à Montreuil-sur-Mer.
Ingrédients (4 personnes)
- 6 baies de genièvre écrasées
- 2 dl de jus de volaille
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50 g de beurre salé
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3 branches de persil plat
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Sel
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Poivre
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1 dl de genièvre
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2 brins de thym
- 20 pommes de terre Ratte du Touquet
- calibre Fine de Ratte (= grenaille)
- 8 gousses d'ail fumé
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1 feuille de laurier
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1 Foie gras cru dénervé de 450 g
Préparation
- 1
Préchauffez votre four à 180°.
- 2
Faites chauffer une plaque à rôtir suffisamment large pour contenir le foie gras et les Fine de Ratte du Touquet.
- 3
Salez, poivrez le foie gras.
- 4
Lavez et grattez les Fine de Ratte du Touquet.
- 5
Faites dorer le foie gras dans une poêle chaude environ 2 minutes de chaque côté. Posez-le ensuite sur la plaque chauffée avec les Fine de Ratte du Touquet et l'ail fumé. Ajoutez les baies de genièvre, le thym et le laurier. Salez, poivrez les Fine de Ratte du Touquet. Enfournez pour 12 minutes. Réservez le foie gras au chaud.
- 6
Vérifiez la cuisson des Fine de Ratte du Touquet. Si besoin, prolongez-la de quelques minutes. Puis réservez-les au chaud.
- 7
Dégraissez la plaque. (Vous pouvez conserver la graisse pour d'autres utilisations). Déglacez au genièvre. Faites réduire au 2/3 puis ajoutez le jus de volaille. Faites réduire 2 ou 3 minutes puis montez au beurre. Passez au chinois. Rectifiez l'assaisonnement.
- 8
Dressez sur un plat de service chaud le foie gras, les Fine de Ratte du Touquet, l'ail fumé. Ajoutez la sauce puis parsemez de persil ciselé.
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