Foies de lapin aux artichauts et petits légumes

Base :
Parer les foies de lapin.

Garniture :
Tourner les artichauts, émincer 8 lamelles, couper le reste en dés. Couper les tronçons de courgettes en petits paniers. Tourner les carottes et les navets. Couper le dessus des tomates cerisettes, vider le centre.
Faire sauter les lamelles et dés d'artichauts au beurre clarifié. Cuire les paniers à la vapeur ; suer les épinards, blanchir les légumes tournés et les passer au beurre.

Cuisson :
Poivrer les foies et poêler au beurre quelques minutes.

Sauce :
Dégraisser, déglacer au vinaigre, mouiller au fond, monter au beurre et assaisonner.