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Fraisier macaronné
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Par Perle en sucre

Un fraisier très largement inspiré de celui de Christophe Felder, j"ai juste choisi de le moderniser un peu en y incorporant deux grands disques de macaron. Ce qui nous donne un fraisier encore plus chic esthétiquement et gustativement cela emmène un délicieux goût d"amande mais aussi un petit croquant très appréciable !

Ingrédients (10 personnes)

Pour les deux coques de macaron

  • 2 fois132 g de blancs d'œuf (soit 264g au total)
  • Sucre en poudre ou sucre semoule350g de sucre semoule
  • Eau8,8 cl d'eau
  • Sucre glace385g de sucre glace
  • Poudre d'amandes350g de poudre d'amande

Crème mousseline façon Christophe Felder

  • Eau40g d'eau
  • MeringueMeringue italienne
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre semoule
  • Blanc d’oeuf70g de blancs d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule25g de sucre semoule
  • Beurre19g de beurre
  • Fécule de maïs19g de maïzena
  • Lait entier18,8 cl de lait entier (important !)
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Jaune d'oeuf45g de jaunes d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule45g de sucre semoule
  • Crème pâtissièreCrème pâtissière

Crème au beurre

  • 360g de beurre mou de très bonne qualité
  • Eau100g d'eau
  • Sucre en poudre ou sucre semoule240g de sucre semoule
  • Jaune d'oeuf5 jaunes d'œufs

Pour le montage

  • Fraise750g de fraises

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Commencez à réaliser les deux coques de macaron

    Préchauffez votre four à 170°C (140°C pour moi, tout dépend de votre four !) Versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixer. Faites tourner environ 30 secondes afin d'affiner le « tant pour tant ». Tamisez-le ensuite dans un récipient à l'aide d'un tamis assez fin. Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feu moyen. Plongez le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118°C-119°C. Pendant ce temps, versez 75g de blancs d'œufs dans le bol de votre batteur. Surveillez votre thermomètre, lorsqu'il indique 114°C (personnellement je m'y prends avant), faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Dès que le thermomètre indique 118°C-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre.

    Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime une dizaine de minutes afin de refroidir votre meringue. Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d'œufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l'aide d'une spatule rigide, vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse. Arrêtez votre batteur : la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite au « bec d'oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet. Prélevez une petite quantité de meringue à l'aide d'une spatule en caoutchouc et incorporez -là à votre pâte d'amande, mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien grattez le fond de votre récipient. Vous devez obtenir un ensemble homogène, semi-liquide. Garnissez une poche munie d'une douille lisse assez large (14 mm) avec cette préparation. Formez deux spirales de 23 cm de diamètre environ sur des feuilles de papier cuisson (pour vous aider, tracez au préalable un disque au recto de la feuille qui vous servira de guide). Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes (en fonction du four, bien surveiller !), en n'oubliant pas de tourner la plaque à mi-cuisson. Lorsque les coques sont cuites, laissez-les complètement refroidir .avant de vous en servir

  2. 2

    Réalisez ensuite la crème pâtissière

    Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laissez infuser 10 minutes et retirez la gousse de vanille. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre (sans faire blanchir), puis ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau vivement. Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé.

    Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d'œufs, sucre et maïzena, fouettez vivement puis ajoutez le reste de lait et fouettez à nouveau. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu vif en fouettant énergiquement sans vous arrêtez. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que la crème soit lisse et homogène. Versez-la ensuite sur un film alimentaire, enveloppez-la et laissez refroidir au réfrigérateur.

  3. 3

    Pendant ce temps réalisez la meringue italienne

    Dans une casserole mettez l'eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feux doux pour préparer le sucre cuit, portez à ébullition jusqu'à 118°C. Dès que le thermomètre affiche 114°C (personnellement je m'y prends avant), montez les blanc d'œufs en neige « au bec d'oiseau » avec les 25 g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes). Réservez la meringue dans un récipient (à température ambiante).

  4. 4

    Réalisez maintenant la crème au beurre

    Fouettez vivement les jaunes d'œufs à l'aide d'un batteur électrique. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement durant dix minutes : le mélange blanchit et fait ruban. Travaillez au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène Ajoutez la préparation à base de jaunes d'œufs au beurre monté. Mélangez le tout au batteur à vitesse lente afin d'obtenir une texture légère. Puis, incorporez la meringue italienne et fouettez à nouveau délicatement au batteur.

  5. 5

    Réalisez la crème mousseline

    Travaillez vivement la crème pâtissière au fouet pour qu'elle soit bien lisse et ajoutez-y la crème au beurre. Mélangez délicatement au fouet jusqu'à complète absorption.

  6. 6

    Montage

    Déposez le cercle en inox sur le premier disque de macaron. Équeutez et coupez des jolies fraises de même hauteur en deux puis les dressez sur le pourtour du cercle face coupé vers l'extérieur. Ajoutez les deux tiers de la crème mousseline à l'aide d'une poche à douille.

    Déposez le restant des fraises uniformément dans la crème. Ajoutez le restant de crème à hauteur puis lissez la surface à l'aide d'une spatule. Placez au réfrigérateur quelques heures et décerclez une fois que la crème est bien prise. Disposez très délicatement le deuxième disque de macaron puis décorez selon vos envies. Placez au frais jusqu'à dégustation.

Conseils

Le fraisier macaronné se conserve deux jours au réfrigérateur, mais ne se congèle pas, sinon les fraises s"abîmeraient. Je vous conseille de sortir cet entremet du réfrigérateur une quinzaine de minute avant la dégustation afin que la crème au beurre se détende légèrement. Pour un résultat optimal, utilisez un beurre de qualité, le beurre « AOP Charentes-Poitou » et le beurre « d"Isigny » sont très bien et vous les trouverez facilement dans le commerce. Christophe Felder indique que la qualité de la crème au beurre réside dans le mélange final, il faut que cette crème soit bien battue, mais lentement afin qu"elle s"aère au maximum : cela la rendra digeste et légère. Comme Christophe Felder le préconise, vous pouvez éventuellement parfumé votre crème mousseline à la pistache, pour cela, au moment de réaliser la crème mousseline, lorsque vous ajoutez la crème au beurre à la crème pâtissière, ajoutez-y également 40 g de pâte de pistache et mélangez doucement le tout au fouet jusqu"à complète absorption.

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Idées de recettes