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Fritons de canard

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Ma recette de friton de canard qui sont pour moi des rillettes plutôt rustiques !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge25 min
  • Icone casserole 180 min

Ingrédients (30 personnes)

  • 4 kg de morceaux de canard gras avec peau et os (manchons, ailerons, cous,...)
  • 2 kg de graisse de canard
  • 4 grosses poignées de gros sel de mer
  • 1 tête d'ail
  • 1 branchette de thym
  • Piment d'Espelette (facultatif)
  • 2 feuilles de laurier
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Matériel

  • Casserole
  • Cocotte en fonte
  • Saladier
  1. Étape 1 :

    Mettre les morceaux de canard dans un saladier et ajouter le gros sel. Remuer et conserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

    Sortir la viande du réfrigérateur et rincer la viande sous l'eau froide pour enlever l'excèdent de sel.

  2. Étape 2 :

    Chauffer la graisse de canard pour la faire fondre et ajouter les morceaux de canard. Ajouter les aromates et l'ail et cuire à feu très doux pendant 3 heures environ pour que les chairs se défassent facilement.

    Sortir la viande et la laisser tiédir.

  3. Étape 3 :

    Récupérer la viande cuite avec la peau. Retirer tous les os.

    Remetter la chair dans une cocotte et chauffer à feu moyen.

    Ajouter la graisse de cuisson. Lorsque vous avez incorporer sufisamment de gras selon votre goût et votre régime, donner une ébullition et mettre dans une terrine.

    Laisser refroidir à l'air libre puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures minimum.

Le conseil de Chef Damien

Conseils de Chef Damien : - J'ajoute un peu d'eau pendant la cuisson des rillettes pour ne pas que le récipient de cuisson attache.L'eau va au fond et le tour est joué ! - Refaire cuire la rillette permet de la pasteusiser après avoir mis ses mains pour gratter les chairs...

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