• Connexion
  • Inscription
Galette Ales sous le vent
Icone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoile
5 / 5 1 avis
Imprimer
Galette  Ales sous le vent - Photo par cecineGalette  Ales sous le vent - Photo par cecine @ Cecine
Icone flèche
Icone flèche
Icone flèche
C
Par Christophe sur son blog : Ceci n'est pas un gâteau...
La recette de Christophe, chef pâtissier et blogueur culinaire

Ingrédients (8 personnes)

1) Feuilletage inversé

  • Eau 75 g d'eau
  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool 1 g de vinaigre blanc
  • Beurre 65 g de beurre sec
  • Fleur de sel 7 g de fleur de sel
  • Farine 75 g de farine
  • Farine 175 g de farine
  • Beurre 190 g de beurre sec

2) Crème pâtissière

  • Jaune d'oeuf 60 g de jaunes d'œuf
  • Beurre 25 g de beurre
  • Fécule de maïs 25 g de Maïzena
  • Sucre 60 g de sucre
  • Vanille 1 gousse de vanille
  • Lait demi-écrémé 250 g de lait demi écrémé

3) Crème d'amande coco

  • Oeuf 45 g d'œufs
  • Rhum brun 8 g de rhum brun
  • Crème pâtissière 150 g de crème pâtissière
  • 60 g de beurre d'Isigny
  • Fécule de maïs 8 g de Maïzena
  • Poudre d'amandes 35 g de poudre d'amande
  • Noix de coco rapée 35 g de coco râpée
  • 75 g de sucre fin roux

4) Jus de cuisson pour l'ananas

  • Vanille 1 gousse de vanille
  • 3 grains de piment concassés
  • Citron vert Le jus d'un demi citron vert
  • Eau 220 g d'eau
  • 100 g de jus de Maracuja
  • Sucre 125 g de sucre
  • Gingembre 3 lamelles de gingembre
  • 75 g de pulpe de banane
  • 1 ananas mure et ferme

5)Sirop à 30°B

  • Eau 105 g d'eau
  • Sucre 125 g de sucre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La pâte feuilletée :

        Travaillez ensemble la première pesée de beurre et de farine.Façonnez là en carré et réservez au frais dans du film.(Environ 1 h)
    Faire la détrempe en mélangeant les autres ingrédients .Évitez de donner trop de corps;c'est un simple mélange.
        Réunir en carré et réservez au frais sous film.(Environ 1 h)
    Mettre la détrempe sur le mélange beurre farine.Donner deux tour double avec 2 h de repos entre chaque tour puis un tour simple avant le détaillage.
     
  2. 2
    La crème pâtissière :
        Grattez la vanille dans les jaunes d'oeufs,la gousse dans le lait.
    Mélangez les jaunes avec le sucre et la Maïzena.
        Faites bouillir le lait, retirez la gousse  et versez le lait sur les oeufs ;mélangez.
    Remettez l'ensemble dans la casserole.Cuire à l'ébullition pendant 5 minutes. Débarrassez dans un cul de poule plongé dans l'eau glacé avec des glaçons.Remuez de temps en temps et incorporez le beurre vers 50 °C.
     
  3. 3
    La crème d'amande coco :
        Au batteur, mélangez le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade.
    Ajoutez le sucre roux puis la poudre d'amande mélangée à la noix de coco puis les oeufs un à un ,le rhum et la crème pâtissière.
        Réservez au frais couvert d'un film.
     
  4. 4
    Le jus de cuisson pour l'ananas
        Faites bouillir l'eau, ajouter y le sucre  et reportez a ébullition.
    Ajoutez-y la pulpe de banane,le jus de maracuja ,la  vanille grattée et les grains de piments.
    Mixez l'ensemble et ajoutez les lamelles de gingembre.
    Réservez.
        Pelez l'ananas,coupez le en 4 et enlevez le cœur.Mettez les morceaux dans un plat à rôtir,arrosez avec tout le jus de cuisson avec la peau de la vanille dans le jus.Cuisez à 200°C pendant 30 à 40 minutes en arrosant toutes les 5 minutes.Débarrassez dans une passoire et laissez égoutter et refroidir puis coupez en allumettes.
     
  5. 5
    Le sirop à 30 °B
    Faire bouillir ensemble le sucre et l'eau.Faites refroidir.
     
  6. 6
    Le montage de la galette.
        Abaissez le feuilletage à environ 5 mm.Détaillez deux abaisses de 24 cm de diamètre et réservez au froid pendant une heure.
        Posez une première abaisse sur une plaque couverte de papier siliconé, humidifié le tour de l'abaisse sur 2 cm de large sans excès avec un pinceau.Avec une poche,posez la crème d'amande coco en partant du centre .Arrêtez vous à 3,5-4 cm du bord.Disposez les allumettes d'ananas (300g) sur la surface de la crème.Couvrez avec la deuxième abaisse.
    Sceller les bords en appuyant dessus,dorez à l'oeuf, chiquettez et rayez à votre envie avec la pointe d'un  couteau utilisé a l'envers.
       
  7. 7

    Laissez reposer 2 à 3 heures, enfournez la galette dans un four ventilé préchauffé à 220 °C puis baissez immédiatement la température à 180°C.Cuisez la galette 40 à 45 minutes.
    Sirotez à la sortie du four  et repassez là au chaud pendant 3 ou 4 minutes.Posez la galette sur une grille pour la faire refroidir.

  8. 8

    Bonne dégustation.

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée