Galettes de pomme de terre et courgette

Cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux 15 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egoutter et les écraser à la fourchette. Ajouter le beurre, les jaunes d'œufs et bien mélanger.

Dans une poêle huilée, faire revenir quelques minutes l'oignon émincé, et les courgettes préalablement râpées. Ajouter la moutarde, saler, poivrer et parsemer de persil et d'herbes de provences. 

Verser cette préparation sur les pommes de terre et bien mélanger. A l'aide d'un emporte pièce former des galettes de 2 - 3 cm de hauteur et saupoudrer de chapelure. Enfourner 10 minutes à 220°C.