Ebouillantez les tomates 20 secondes, puis rafraîchissez-les sous l'eau courante. Pelez-les. Coupez-les en 4 sans les épépiner et mettez-les dans le bol d'un mixeur. Pelez le concombre, réservez-en un quart et taillez le reste en gros cubes. Mettez-les également dans le bol du mixeur. Ajoutez l'huile d'olive et 25 cl d'eau et mixez. 

Salez légèrement, poivrez et ajoutez le piment d'Espelette. Mixez à nouveau. Réservez au frais jusqu'au moment de servir. Détaillez le concombre réservé en dés. Otez le pédoncule des poivrons, puis épépinez-les et coupez-les en dés.

Détaillez l'Etorki en 24 lamelles. Coupez chaque tranche de pain de campagne en 4, déposez-les sur une plaque garnie de papier sulfurisé et surmontez-les des lamelles d'Etorki. Poivrez légèrement. Passez sous le gril du four 2 à 3 min.
Servez le gaspacho en assiette creuse, parsemé de dés de concombre et de poivron avec les croûtons d'Etorki.