Mettez le sucre en poudre et 10cl d'eau dans une casserole. Portez à ébullition jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, retirez du feu.

Lavez les fraises et équeutez-les. Réservez-en 100g et coupez les autres en deux. Coupez la tomate en quatre. Mixez alors les fraises (400g) avec une demi tomate; ajoutez l'huile d'olive et les feuilles de menthe. Ajoutez le sirop et mixez encore 20 secondes. Placez au réfrigérateur.

Coupez le reste des fraises et la demi tomate en petits dés et répartissez dans 4 verres.

Versez le gaspacho de fraises par-dessus. Fouettez la crème en chantilly avec le sucre glace. Incorporez les trois quart du basilic finement ciselé.

Surmontez chaque verre d'un toupet de chantilly et parsemez de basilic ciselé et des dernières fraises coupées.