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Gâteau à la mousse de fraise et son biscuit

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Il s'agit d'une mousse de fraise sur un biscuit, et recouverte de glaçage aux fraises.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 10 min

Ingrédients (8 personnes)

  • 6 feuilles de gélatine
  • 40 cl de crème liquide entière (30% de matière grasse)
  • 120g de sucre
  • 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
  • Glaçage
  • 500g de fraises
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 cl d'eau
  • 50g de sucre
  • 800 à 900g de fraises
  • Pour la mousse
  • 25g de maïzena
  • 100g de farine
  • 4 œufs
  • 120g de sucre
  • Pour le sirop
  • 1 c à s de liqueur de fruits rouges comme du kirsch par exemple (facultatif)
  • 90g de sucre
  • 80g d'eau
  • Pour le biscuit
  1. Étape 1 :

    Le biscuit
    Préchauffer le four th 6 (180°C). Dans un saladier, battre les blancs en neige en ajoutant le sucre peu à peu jusqu'à obtention d'une meringue. Les blancs doivent être compacts. Incorporer aux blancs meringués les jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement à la spatule. Ajouter ensuite la farine et la maïzena. Mélanger toujours délicatement en soulevant la pâte. Beurrer et fariner un moule de diamètre 22-26 cm. Verser la pâte dans le moule. Avant la cuisson, saupoudrer la surface de sucre glace. Faire cuire 10 à 12 min. Démouler quelques minutes après la cuisson, mais avant refroidissement complet du biscuit.

  2. Étape 2 :

    Le sirop
    Dans une casserole, porter à ébullition l'eau (la liqueur) et le sucre. Retirer la casserole du feu. Réserver.

  3. Étape 3 :

    La mousse de fraise
    Tout d'abord mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

  4. Étape 4 :

    La purée de fraises
    Couper les fraises en morceaux, les mettre à cuire avec une c à s de sucre. Faire cuire plusieurs minutes sur feu moyen en remuant régulièrement pour que le fond de la casserole n'accroche pas. Au bout de 5 à 10 minutes, quand le résultat est presque entièrement liquide, passer le tout au mixer pour qu'il n'y ait plus de morceaux. Puis remettre sur le feu pendant quelques minutes en ajoutant à la purée de la vanille.

  5. Étape 5 :

    Mélanger la purée de fraises avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits jusqu'à ébullition. Essorer à la main la gélatine bien ramollie et l'incorporer hors du feu à la purée de fruits très chaude. Elle doit fondre instantanément. Réserver quelques minutes au frais pour refroidir le mélange obtenu. Battre la crème en chantilly, doucement au début puis plus rapidement, l'incorporer délicatement à la purée refroidie et mélanger doucement en soulevant avec une spatule.

  6. Étape 6 :

    Avec un pinceau, imbiber le biscuit de sirop. Il n'est pas utile d'utiliser la totalité du sirop. S'arrêter dès que le biscuit n'absorbe plus le sirop (sinon le biscuit va se transformer en une espèce de bouillie).

  7. Étape 7 :

    Mettre le biscuit sur un plat de service (ou sur une plaque à pâtisserie), l'entourer avec un cercle réglable, recouvrir de mousse de fraise, et fermer le dessus du cercle par un film transparent. Placer au réfrigérateur pendant au moins 6 h.

  8. Étape 8 :

    Le glaçage 
    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide quelques minutes. Pendant ce temps, avec les 500g de fraises faire une purée de fraise en suivant l'étape 4 à nouveau. Porter la purée à ébullition. Y faire fondre la gélatine essorée.

  9. Étape 9 :

    Versez le coulis sur toute la surface de la mousse quand celle-ci est ferme, en laissant le cercle en place. Remettre au réfrigérateur avec du film transparent jusqu'à ce que le dessus soit figé. Passer un couteau lisse autour du gâteau afin de le décoller du cercle. Retirer le cercle et décorer.

Icone ampoule

Conseils

La crème liquide entière doit être au frigo depuis au moins 1 h et 15 min avant de l'utiliser, vous pouvez la verser dans un saladier et la mettre au congélateur avec les fouets de votre batteur pour mieux réussir la montée en chantilly. Pour la mousse de fraise et le glaçage pensez à goûter votre préparation car en fonction des fraises il faudra mettre un peu moins ou un peu plus de sucre. Si vous le souhaitez, vous pouvez rajouter dans la mousse de fraise finie (juste avant le montage) des morceaux de fraises bonnes à croquer et utiliser des fraises coupées en deux pour décorer le gâteau à la fin ou un mélange de fruits rouges (cassis, framboises, groseilles). Pour faire une jolie décoration, vous pouvez chemiser tout le tour du moule (lors du montage du gâteau) avec des fraises coupées en deux, pointes vers le haut puis rajouter la mousse et pensez à bien faire pénétrer la mousse entre les fraises en appuyant avec une spatule. Pour gagner du temps, les fraises de la préparation de la mousse de fraise et celles pour le glaçage peuvent être préparées en même temps : il faut suivre la recette de la purée de fraise donnée en étape 4 avec les 1,3 / 1,4 kg de fraises. On utilisera 500g du coulis obtenu pour la mousse de fraise (ou + selon vos envies) et on réservera le reste pour l'utiliser pour confectionner le glaçage). On peut également utiliser à la place du coulis acheté en magasin (si le coulis est très sucré faire attention à mettre un peu moins de sucre).

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Commentaires

Excellent. Je l ai réalisé hier. J ai fait un mélange fraise / fruits rouges. En lisant les commentaires, j ai rajouté de la gélatine, en respectant un dosage de 16g par litre : pas besoin de le mettre au congélateur, la mousse tient parfaitement.

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Excellent. Je l'ai fait hier pour la première fois pour aller chez des amis très proches (ils m'ont servi de cobayes). donc il était très bon, mais la mousse à commencé à s'effondrer quand on a essayer d'enlever le cercle, du coup on l'a mis un moment au congélateur. Quand j'ai enlevé le cercle ça allait, mais en coupant ça s'est effondré. Je pense que comme pour les confitures la prochaine fois je mettrai de l'Agar-Agar en plus de la gélatine .

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