Il s'agit d'une mousse de fraise sur un biscuit, et recouverte de glaçage aux fraises.
Ingrédients
Pour le biscuit
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4 oeufs
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100 g de farine
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25 g de fécule de maïs
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120 g de sucre
Pour le sirop
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80 g d'eau
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90 g de sucre
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1 c. à s. de liqueur de fruits rouges comme du kirsch
Pour la mousse
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800 g de fraises
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Vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
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120 g de sucre
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40 cl de crème liquide entière ( 30% de MG )
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8 feuilles de gélatine
Glaçage
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2 feuilles de gélatine
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500 g de fraises
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50 g de sucre
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2 cl d'eau
Préparation
- 1
Le biscuit
Préchauffer le four th 6 (180°C). Dans un saladier, battre les blancs en neige en ajoutant le sucre peu à peu jusqu'à obtention d'une meringue. Les blancs doivent être compacts. Incorporer aux blancs meringués les jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement à la spatule. Ajouter ensuite la farine et la maïzena. Mélanger toujours délicatement en soulevant la pâte. Beurrer et fariner un moule de diamètre 20-22 cm. Verser la pâte dans le moule. Avant la cuisson, saupoudrer la surface de sucre glace. Faire cuire 10 à 12 min. Démouler quelques minutes après la cuisson, mais avant refroidissement complet du biscuit. - 2
Le sirop
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau (la liqueur) et le sucre. Retirer la casserole du feu. Réserver. - 3
La mousse de fraise
Tout d'abord mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. - 4
La purée de fraises
Couper les fraises en morceaux, les mettre à cuire avec une c à s de sucre. Faire cuire plusieurs minutes sur feu moyen en remuant régulièrement pour que le fond de la casserole n'accroche pas. Au bout de 5 à 10 minutes, quand le résultat est presque entièrement liquide, passer le tout au mixer pour qu'il n'y ait plus de morceaux. Puis remettre sur le feu pendant quelques minutes en ajoutant à la purée de la vanille. - 5
Mélanger la purée de fraises avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits jusqu'à ébullition. Essorer à la main la gélatine bien ramollie et l'incorporer hors du feu à la purée de fruits très chaude. Elle doit fondre instantanément. Réserver quelques minutes au frais pour refroidir le mélange obtenu. Battre la crème en chantilly, doucement au début puis plus rapidement, l'incorporer délicatement à la purée refroidie et mélanger doucement en soulevant avec une spatule.
- 6
Avec un pinceau, imbiber le biscuit de sirop. Il n'est pas utile d'utiliser la totalité du sirop. S'arrêter dès que le biscuit n'absorbe plus le sirop (sinon le biscuit va se transformer en une espèce de bouillie).
- 7
Mettre le biscuit sur un plat de service (ou sur une plaque à pâtisserie), l'entourer avec un cercle réglable, recouvrir de mousse de fraise, et fermer le dessus du cercle par un film transparent. Placer au réfrigérateur pendant au moins 12 h.
- 8
Le glaçage
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide quelques minutes. Pendant ce temps, avec les 500g de fraises faire une purée de fraise en suivant l'étape 4 à nouveau. Porter la purée à ébullition. Y faire fondre la gélatine essorée. - 9
Versez le coulis sur toute la surface de la mousse quand celle-ci est ferme, en laissant le cercle en place. Remettre au réfrigérateur avec du film transparent jusqu'à ce que le dessus soit figé. Passer un couteau lisse autour du gâteau afin de le décoller du cercle. Retirer le cercle et décorer.
Conseils
La crème liquide entière doit être au frigo depuis au moins 1 h et 15 min avant de l'utiliser, vous pouvez la verser dans un saladier et la mettre au congélateur avec les fouets de votre batteur pour mieux réussir la montée en chantilly. Pour la mousse de fraise et le glaçage pensez à goûter votre préparation car en fonction des fraises il faudra mettre un peu moins ou un peu plus de sucre. Si vous le souhaitez, vous pouvez rajouter dans la mousse de fraise finie (juste avant le montage) des morceaux de fraises bonnes à croquer et utiliser des fraises coupées en deux pour décorer le gâteau à la fin ou un mélange de fruits rouges (cassis, framboises, groseilles). Pour faire une jolie décoration, vous pouvez chemiser tout le tour du moule (lors du montage du gâteau) avec des fraises coupées en deux, pointes vers le haut puis rajouter la mousse et pensez à bien faire pénétrer la mousse entre les fraises en appuyant avec une spatule. Pour gagner du temps, les fraises de la préparation de la mousse de fraise et celles pour le glaçage peuvent être préparées en même temps : il faut suivre la recette de la purée de fraise donnée en étape 4 avec les 1,3 / 1,4 kg de fraises. On utilisera 500g du coulis obtenu pour la mousse de fraise (ou + selon vos envies) et on réservera le reste pour l'utiliser pour confectionner le glaçage). On peut également utiliser à la place du coulis acheté en magasin (si le coulis est très sucré faire attention à mettre un peu moins de sucre).
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