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Gâteau marquise
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Gâteau marquise - Photo par Maurice.BGâteau marquise - Photo par Maurice.B@ Maurice.B
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Par Maurice.B

Une simple génoise fourrée de crème mousseline et quelques fruits macérés au kirsch

Ingrédients (8 personnes)

  • Beurre50 g de beurre fondu
  • Farine125 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100 g de sucre semoule
  • Oeuf3 œufs
  • GénoiseGénoise :

Crème patissière

  • Crème au beurre100 g de crème au beurre ou 75 g de beurre si on ne dispose pas de crème au beurre
  • Farine25 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre en poudre ou sucre semoule50 g de sucre semoule
  • Jaune d'oeuf2 jaunes
  • Lait1/4 de lait

Glace royale

  • 1/2 blanc d'œuf sucre glace tamisé

Divers

  • Siropsirop
  • amandes hachées grillées
  • Kirschkirsch
  • 100 g de fruits confits divers
  • Colorant rougecolorant rouge
  • Nappagenappage blond

Matériel

  • papier sulfurisé pour cornets
  • 1 moule à génoise de 20 à 22 cm de diamètre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mise en place :
    Hacher les fruits confits en petits cubes - les asperger de kirsch - les laisser macérer quelques jours en les mélangeant de temps en temps.
    La veille - confectionner la génoise : monter au mélangeur - les oeufs et le sucre en les faisant tiédir dans un premier temps puis continuer à froid - une fois montés et onctueux - mélanger la farine et le beurre fondu - remplir le moule beurré au 3/4 de sa hauteur - - cuire dans un four à 180° - démouler sur un linge à la sortie du four jusqu'à refroidissement.
    Faire la crème patissière selon la méthode habituelle - tenir au frais.
  2. 2
    Montage :
    Crème mousseline :
    Brasser la crème patissière à température ambiante avec la crème au beurre ou le beurre mou - parfumer à l'alcool ( facultatif ) - monter pour alléger l'ensemble.
    Poser la génoise sur un carton de même dimension - la couper en deux transversalement - imbiber de sirop kirsch - garnir d'une épaisse couche de crème - parsemer les cubes de fruits confits - recouvrir avec l'autre couche de génoise également imbibée préalablement - recouvrir l'ensemble de nappage blond chaud.
  3. 3
    Marbrage :
    Faire de la glace royale -passer au tamis une cuillére de nappage blond coloré rouge - ou gelée de groseille.
    Préparer deux cornets en papier sulfurisé -les remplir avec les 2 solutions
    Recouvrir la surface de l'entremêts d'une épaisse couche de nappage chaud - puis rapidement tracer a espaces réguliers des cercles en glace royale - et nappage rouge - - rayer avec le dos d'un couteua de l'extérieur vers le centre - et le contraire entre deux - entourer le gâteau d'amandes hachées grillées et décorer le tour de fruits confits.
  4. 4

    Le marbrage doit être fait rapidement avant que le nappage se solidifie - mais sa technique est répandue pour diverses occasions.

Conseils

Le décor demande une certaine rapidité dans son exécution - l'entremêt peut être décoré de fruits confits disposés harmonieusement et recouvert de nappage.
On peut employer un autre alcool que le kirsch l'entremêts peut se garnir de deux couches de crème moins épaisse.

Commentaires

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