Gibelotte de lapin au vin rouge

Taillez la poitrine salée en lardons d'un centimètre de côté ; mettez-les dans une casserole, couvrez-les d'eau froid, faites-les bouillir 1 minute puis passez-les à l'eau froide et égouttez-les.
Faites blondir les lardons dans une grande cocotte, avec 20 g de beurre sur feu vif, égouttez-les avec une écumoire et mettez-les de côté sur un assiette.

Mettre du sel et poivre sur les morceaux de lapin et faites-les revenir dans la même graisse, à feu vif.
Epluchez et hachez les oignons. Lorsque le lapin est bien blond, réduisez le feu, ajoutez les oignons et laissez ceux-ci fondre 2 minutes, saupoudrez ensuite avec la farine, laissez-la blondir en mélangeant à la spatule, puis arrosez avec le vin rouge et amenez à ébullition en grattant avec une spatule pour déglacer.

Ajoutez alors dans la cocotte ½ litre d'eau, puis la gousse d'ail épluchée et hachée, le bouquet garni, du sel et du poivre ; laissez cuire à feu très doux pendant 1 à 1 heure 15.
Pendant ce temps, épluchez et lavez les petits oignons, mettez-les dans une casserole épaisse sur une seule couche, avec 10 g de beurre, une pincée de sel, le sucre et 1 dl d'eau ; couvrez d'un papier sulfurisé et faites cuire jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée ; faites alors blondir les oignons en les roulant dans le beurre.

Grattez le pied des champignons, lavez ceux-ci et égouttez-les puis faites les sauter à la poêle à feu très vif avec le reste du beurre ; salez-les seulement quand ils commenceront à blondir.
Quand le lapin est cuit, retirez les morceaux à la fourchette et disposez- les dans un autre récipient ; couvrez-les avec les lardons, les petits oignons et les champignons.
Passez la sauce au chinois en pressant bien, puis faites rebouillir le tout pendant 3 ou 4 minutes en rectifiant l'assaisonnement.