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Girolles et gnocchis exotiques
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Girolles et gnocchis exotiques - Photo par gwenSCGirolles et gnocchis exotiques - Photo par gwenSC@ GwenSC
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Par Gwen

Les girolles sont si parfumées qu'elles se laissent délicieusement marier avec des arômes exotiques puissants ou délicats. Gingembre, coriandre, cumbava exhaussent encore ses saveurs.

Ingrédients (4 personnes)

  • coriandre : ½ bouquet
  • ciboulette: 1 bouquet
  • Polentapolenta : 50 g
  • lait de coco : 20 cl
  • Combavacumbava
  • Sel ou sel finsel
  • Pimentpiment
  • huile (de courge) : 3 cl
  • bouillon de volailles : 16 cl
  • Farine de châtaignefarine de châtaignes : 40 g En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poudre de noisettespoudre de noisettes : 40 g
  • Patate doucepatate douce : 200 g
  • Jaune d'oeufjaunes d'œufs : 3
  • Oeufœuf entier :1
  • Potironpotiron : 150 g
  • gingembre confit (salé) : 2 tranches
  • Girollegirolles : 400 g

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Les gnocchis de patate douce
    Cuire à la vapeur les cubes de patate douce avec le gingembre confit. Ecraser puis ajouter la poudre de noisettes et la farine de châtaignes torréfiées, 2 jaunes d'oeufs. Saler. Rouler en boudin dans du film alimentaire. Réserver au frais pendant 40 min. Trancher et aplatir en palet en incrustant une petite girolle. Remettre au frais 20 min puis pocher à l'eau bouillante salée pendant 5 min.

    Les « gnocchis » de maïs
    Cuire à la vapeur le potiron en cubes puis le mixer. Faire bouillir le bouillon de volaille. Ajouter l'huile, la polenta en pluie. Laisser épaissir pendant une minute puis incorporer la pulpe de potiron. Hors du feu, ajouter un oeuf et un jaune d'oeuf puis la coriandre ciselée (avec les queues). Rectifier l'assaisonnement. Pocher dans des empreintes petits fours. Cuire à four préchauffé 200°C pendant 20 min.

    Le sauté de girolles
    Nettoyer les girolles. Ciseler les échalotes, la ciboulette. Faire sauter les girolles avec un peu d'huile de sésame. Ajouter les échalotes et les faire suer pendant 5 min à feu doux. Ajouter le lait de coco, un peu de zeste râpé de cumbava, saler, pimenter et laisser réduire doucement.

    Présentation
    Réchauffer les gnocchis de patate douce au four ou à la poêle. Ajouter la ciboulette au sauté de girolles, saupoudrer éventuellement de sésame. Servir chaud.

Conseils

Association de saveurs
Les girolles se marient parfaitement (et traditionnellement) aux châtaignes donc aux patates douces blanches, donc à la coriandre, donc aux maïs, donc... Les girolles ne sont pas ici dans une fanfare de saveurs. Elles baignent dans une harmonie où chaque ingrédient inscrit ses notes sur une partition à portées multiples.

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