Glace aux noix et clémentines poêlées

Pour la préparation de la glace:
Mettre les cerneaux de noix dans un mixeur et broyer.
Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition. Y ajouter les noix concassées et le lait en poudre, puis mixer.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser ensuite le lait aux noix, tout en fouettant.
Reverser le tout dans une casserole et remettre à épaissir à feu doux en fouettant.
Passer la crème obtenue au chinois et la laisser refroidir. La verser dans la sorbetière et la faire prendre en glace. La laisser dans un bac au congélateur.

Pour la préparation de la sauce:
Râper la moitié du zeste de la clémentine après l'avoir préalablement lavée et essuyée. Presser les clémentines afin d'obtenir 25 cl de jus filtré.
Faire tiédir le jus à feu doux dans une casserole.
Dans une autre casserole, faire un caramel à sec avec 2 cuillères à soupe de sucre. Dès que le caramel commence à blondir, verser le jus de clémentine légérement tiédi. Ajouter ensuite le zeste râpé et le reste de sucre mélangé au gélifiant.
Mélanger le tout et réserver au chaud.

Pour la préparation des clémentines poêlées:
Eplucher les clémentines et les détacher en quartiers, en retirant la peau blanche et les pépins.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et dès qu'il commence à brunir, verser les quartiers de clémentines et les faire saisir à feu vif, quelques secondes de chaque côté.
Ajouter le miel et poursuivre la cuisson jusqu'à une légère caramélisation.
Poudrer avec le 4-épices.
Répartir les quartiers de clémentines dans les assiettes, arroser avec une cuillère à soupe de sauce à la clémentine, ajouter une boule de glace aux noix et saupoudrer avec le 4-épices.