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Gnocchis de topinambours au Bleu de Franchimont flambés au peket
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P
Par Philou sur son blog : Un cuisinier chez vous !

Voici une recette qui met bien en valeur quelques produits wallons.
Un des avantages de cette recette est que l'on peut la présenter en amuse-bouche, en entrée, en accompagnement (d'un poisson vapeur par exemple)

Ingrédients (8 personnes)

Préparation des gnocchis

  • Crème fraîche10 cl de crème fraîche
  • 1 filet d'huile de noix
  • Gros selGros sel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Poire1 poire
  • 200 gr de Bleu de Franchimont
  • Pomme de terre1 pomme de terre (type bintje) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Farine150 gr de farine
  • Oeuf2 œufs
  • Topinambour600 gr de topinambours

Pour la sauce

  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Crème fraîche liquide50 cl de crème fraîche liquide
  • 10 cl de jus de poire
  • Beurre25 gr de beurre
  • 200 gr de jambon d'Ardenne

Fin de la recette et dressage

  • 1 càs de sirop de Liège
  • Poire1 poire
  • Beurre50 gr de beurre
  • 5 cl de peket légèrement chauffé

Préparation

  1. Préparation des gnocchis
    Peler les topinambours et la pomme de terre et les cuire à l'eau salée.
    Les remettre dans la marmite sans eau pour bien les assécher (comme pour une purée).
    Les passer au presse purée et les déposer dans un saladier. Saupoudrer de farine.
    Bien amalgamer le tout. Ajouter les oeufs et un filet d'huile de noix. Réduire la moitié du fromage en crème et l'incorporer à votre appareil. Assaisonner.
    Former un « boudin » à l'aide d'une poche à douille et découper des tronçons de +/- 2 cm de long. Les rouler et les strier à l'aide d'une fourchette.
    Porter une marmite d'eau à ébullition et la saler. Verser délicatement les gnocchis.
    Lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont cuits.
    Pour la sauce
    Détailler le jambon en julienne. Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire sauter la julienne de jambon. Dégraisser et déglacer avec le jus de poire. Ajouter la crème fraîche et laisser réduire de moitié. Assaisonner après réduction. Emulsionner
    Fin de la recette et dressage
    Peler la poire et la couper en petits dés. Les conserver dans un peu d'eau citronnée.
    Avant le service, mettre le beurre à chauffer dans une poêle. Ajouter les gnocchis et les colorer. Jeter l'excédent de graisse et flamber.
    Déposer un gnocchi dans une cuillère de présentation, napper avec la crème de jambon. Ajouter quelques dés de poires et terminer par un petit filet de sirop de Liège.

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