Goujonnettes de grondin rouge au Poiré Domfront, effilochée de poireaux de Créances

Lever les filets du grondin, enlever les arêtes et réserver au frais.

Mettre les arêtes dans une casserole, ajouter les carottes, l'oignon coupé en dés, le vert de poireau, le thym, le laurier.

Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux 30 min.

Tailler le blanc de poireau en julienne, émincer les champignons et ciseler les échalotes.

Passer le fumet de poisson à l'étamine et réduire de moitié.

Dans un sautoir, mettre le beurre et la julienne de poireau, cuire doucement sans coloration, ajouter les échalotes, les champignons et les goujonnettes de grondin.

Mouiller à hauteur avec le Poiré, saler et poivrer.

Cuire doucement environ 8 min, débarrasser les goujonnettes, mettre le fumet de poisson, laisser réduire de 2/3, ajouter la crème fraîche pour lier la sauce, et déposer les goujonnettes pour les remettre à température.

Dresser sur assiettes chaudes les goujonnettes nappées de sauce.