Terrine de granny Smith, Saumon fumé et Saint Jacques en gelée
Ingrédients (12 personnes)
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2 Echalotes
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Jus d'orange
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Coriandre
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50 cl Crème fraîche
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Raifort
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Sel
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Jus de citron vert
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Jaune
- Court bouillon en poudre
- 300g Saint Jacques crues
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5 Pommes Granny Smith
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2 paquets Gelée en poudre
- Epices Catalogne
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300g Saumon cru
Préparation
- 1Couper les st Jacques sans corail et le saumon cru en tout petits dés.
Les mettre à mariner dans ½ jus d'orange, ½ jus de citron vert, assaisonner d'épices, d'un peu de court bouillon en poudre, ajouter l'échalote hachée, la coriandre fraîche ciselée, mettre au frais.
- 2
Préparer la gelée, verser les 2 paquets dans 50 cl d'eau chaude additionnée d'un peu de court bouillon, laisser dissoudre..
- 3
Laver les pommes, les essuyer, enlever le cœur, les râper gros, mélanger au jus de citron jaune, un peu de coriandre ½ échalote, un peu de sel.
Rajouter une partie de la gelée, mettre au frais. - 4
Mélanger pommes et poissons, rajouter la quantité nécessaire de gelée, laisser prendre légèrement au congélateur.
- 5
Préparer une chantilly avec un peu de raifort , quelques gouttes de colorant vert (pas obligatoire, c'est juste une question d'esthétique) et 10 cuil à soupe de gelée neutre.
- 6
Remuer le mélange pomme et poissons. Dans une terrine, monter gelée de pomme, une couche de saumon fumé en tranche, lustrer à la gelée, puis une couche de chantilly.
Remettre au frais toute la nuit. - 7
Servir sur un lit de salade ciselée, avec une petite vinaigrette aux agrumes.
Conseils
Peu également être servi en petits cubes sur des toasts grillés en apéritif
Accompagnez d'un Gascogne blanc Gros Manseng
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