Un gratin très fin et bien goutu
Ingrédients
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Préparation
- 1Faites frémir de l'eau et plongez-y les langoustines pendant 4 minutes après la reprise du frémissement. Sortez les et décortiquez-les en gardant de côté les carcasses et les têtes.
- 2Faites blanchir le blanc de poireau dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. Sortez-le, égouttez-le et émincez-le. Mélangez-le avec un peu de gruyère et déposer au fond de vos petits plats à gratin.
- 3
Faites revenir dans une noisette de beurre les langoustines pendant 2 minutes. Placez-les sur le lit de poireau.
- 4
Dans une casserole faites fondre le beurre et ajoutez les carcasses de langoustine que vous aurez préalablement écrasées. Faites revenir 5 minutes en remuant. Ajoutez le vin blanc, le persil, l'estragon, le thym, le concentré de tomate et assaisonnez avec du sel et du poivre.
- 5
Laissez mijoter pendant 10 minutes. Au bout des 10 minutes ajoutez la crème et la farine fluide Francine et laissez encore mijoter 10 minutes.
- 6
Passez la sauce au chinois.
Dans une jatte fouettez les jaunes d'oeuf jusqu'à ce qu'ils moussent, ajoutez-y la sauce. - 7
Mettez le tout au bain-marie et fouettez sans cesse jusqu' à ce que la crème épaississe un peu. (environ 5 minutes).
- 8
Versez cette sauce sur vos langoustines.
- 9
Placez sous le grille du four pendant 3 minutes et servez avec du riz.
