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21min
Facile
Assez cher
Recette de saison mettant à l'honneur la grives et la purée de vitelottes aux noix du périgord.
Ingrédients (4 personnes)
Purée de vitelottes :
- 6 pommes de terre variété vitelotte
- 25g de cerneaux noix du Périgord (en ce moment elles sont encore fraîches un vrai régal)
-
40g de beurre
-
10 cl de crème fraîche
-
10 cl de lait
-
1g de sel
-
1 pointe de couteau de poivre blanc
Lentilles :
- 4 poignets de lentilles vertes du Puy
-
1 oignon
-
1 brindille de thym
-
Sel
Les grives :
- 8 grives
-
14 baies de genièvre
-
Sel
-
Poivre
-
Huile d'olive
-
Crépine
-
6 gousses d'ail
- 5 cl de ratafia
-
3 tranches de pain rassi (ou coupé en tranche et séché au micro ondes)
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
Purée
Faire bouillir les vitelottes à froid 20mn.
Pendant ce temps faire le beurre de noix : sortir le beurre une heure avant du frigo, casser les noix et si possible les éplucher comme elles sont fraîches la chair vient bien, (autrement faire tremper quelques heures dans un peu de lait).
Mettre les noix dans un mixer et les faire tourner pour obtenir une poudre fine, ajouter le beurre mou par petits morceaux, mélanger jusqu'à une consistance homogène, saler, poivrer, filmer, mettre au frais.
Écraser vos vitelottes à la fourchettes, fraîche sécher les pommes de terre environ 5mn dans une casserole sur feux doux,ajouter 10cl de crème fraîche glacée, passer au tamis pour obtenir une purée très fine.
Remettre sur feux doux et ajouter le beurre glacé en une fois fouetter, et incorporer le lait bouillant en filet bien fouetter pour une consistance lisse jusqu'à ce que le mélange se détache de la casserole. Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud en fouettant de temps en temps. Filmer mettre au frigo. - 2
Lentilles
Faire bouillir les lentilles dans une grande quantité d'eau, avec un oignon, un brin de thym, saler. cuisson à votre goût. - 3
LES GRIVES
Vider les grives, garder le foie et le gésier à l'intérieur déposer 2 baies de genièvre écrasées entre deux pt cuillères, recouvrir de crépine.
Dans une cocotte mettre 6 càs d'huile d'olive (environ), les gousses d'ail en chemise légèrement écrasées, faire dorer en retournant toutes les 5mn pendant 20mn à couvert. 5mn avant la fin de la cuisson déposer le pain, laisser dorer, puis enlever les grives et le pain (vous pouvez le gratter d'ail), ajouter le ratafia bien décoller les sucs, réserver.
Enlever la crépine qui à préservée la chair lors de la cuisson, tout en la graissant, sortir le gésier et le foie le couper en morceaux sur le pain.
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