Une gourmandise à déguster tout au long de la journée.
Ingrédients (12 personnes)
Pour la gelée à l'orange :
- 300 ml de Pulco Orange j'ai essayé avec du jus d'orange mais le goût n'est pas assez puissant pour la guimauve, le Pulco est vraiment parfait !
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4 g d'agar agar
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1 pincée de cannelle en poudre
Pour les guimauves à l'eau de fleur d'oranger :
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300 g de sucre
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90g d'eau
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17 g de gélatine
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90 g de blancs d'oeufs
- 1 belle rasade d'eau de fleur d'oranger de bonne qualité
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1 pointe de colorant rouge
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Jaune
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50 g de sucre glace
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50 g de maïzena
Préparation
- 1
La veille préparer la gelée. Porter à ébullition le Pulco, la cannelle et l'agar agar et tenir l'ébullition 1 min. Transvaser dans un petit plat habillé de film alimentaire pour obtenir une couche d'un demi centimètre ou dans un moule silicone. Ici j'ai utilisé un moule à glaçons version longs bâtonnets. Placer au frais une nuit. Le lendemain démouler et détailler de petits cubes.
- 2
Huiler une feuille de papier sulfurisée et la poser sur une plaque à pâtisserie. Huiler de la même manière un cadre inox rectangulaire ou carré et le poser sur le papier sulfurisé.
Mélanger la maïzena et le sucre glace dans un récipient. - 3
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Préparer un sirop avec le sucre et l'eau et faire cuire jusqu'à 130 C°. Lorsque le sirop est à 120 C°, commencer à monter les blancs en neige au robot. Lorsque le sirop est à température, ajouter la gélatine et la laisser se dissoudre en remuant doucement. Attention le sirop à tendance à bouillir de nouveau à ce moment mais remuez bien jusqu'à dissolution complète de la gélatine.
- 4
Verser alors le sirop en filet sur les blancs montés fermes et ajouter l'arôme et le colorant. Continuer de battre jusqu'à refroidissement environ 5/6 minutes. Il faut que le mélange soit encore à peine tiède et qu'il commence à figer légèrement.
- 5
Couler alors la moitié de la préparation dans le cadre. Lisser à la spatule et disposer à intervalles réguliers les dés de gelée à l'orange. Recouvrir du reste de guimauve et lisser.
Poudrer à la passoire du mélange sucre glace/maïzena. Laisser sécher à l'air libre pendant 1/2 h. - 6
Passer un couteau sur les contours de cadre et libérer la guimauve. Découper en gros cubes en essayant de vous souvenir où vous avez placé les dés de gelée. Pour la découpe j'utilise une roulette à pizza légèrement trempée dans l'eau chaude. Décoller chaque bouchée du papier et les rouler complètement dans le reste du mélange sucre glace/maïzena. Conserver dans une boite hermétique.
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