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Haddock et ses Makis Californiens, "Crème" de Riz au Lait Chocolaté

Photo par : benoitE9w

Le haddock fumé côtoie une sauce de riz au lait au chocolat amer, le tout accompagné de makis fourrés d'une duxelle de champignons et rafraîchi par une réduction à la menthe


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 60 min
  • Icone sablier 24 min

Ingrédients (2 personnes)

  • 1 Achalote
  • 250 g de Champignons de Paris ou de Shiitakés
  • 15 cl de Fumet de poisson
  • Jus de Citron
  • 1 petite botte de Menthe fraîche
  • Sel et Poivre
  • Huile d'olive
  • 1 belle c à café  de Chocolat Amer en Poudre
  • 2 g de sel
  • 120 g + 20 g de Riz japonais
  • 100 g de Noix de Macadamia salées ou natures
  • 40 cl de Lait
  • 250 g d'Eau
  • ¾ c à soupe de Sucre semoule
  • 2 c à café de Mirin
  • 1.5 c à soupe de Vinaigre de Riz
  • 1 beau Filet de Haddock fumet
  1. Étape 1 :

    la Veille: mettre à dessaler le poisson dans le lait durant 24h

  2. Étape 2 :

    le Jour même: réaliser le riz gluant en mettant les 120g de riz dans l'eau, couvrir et porter à ébullition. Maintenir 2 min à gros bouillon, 5 à feu moyen et 15 min à petit feu, en ne découvrant jamais. Sortir le riz et ajouter le mélange sel/sucre/vinaigre de riz/mirin, bien mélanger en ventilant jusqu'au refroidissement.

  3. Étape 3 :

    Griller le riz dans un filet d'huile d'olive, mouiller avec le lait et laisser 50 min dans un four à 90°C. Mixer, passer et ajouter le fumet et mettre sur le feu, sans bouillir durant 15 min, ajouter le chocolat, mixer. Réserver au chaud.

  4. Étape 4 :

    Pendant ce temps, sortir le haddock du lait, bien égoutter, saupoudrer de noix de macadamia hachées et le placer au four à 50°C durant 30 min.

  5. Étape 5 :

    Réaliser une duxelle de champignon que l'on mettra à cuire avec l'échalote ciselée et suée à l'huile d'olive, ajouter un filet de jus de citron, et cuire doucement. Assaisonner.

  6. Étape 6 :

    Chauffer le lait restant, éteindre le feu et y plonger la menthe. Laisser infuser durant 10 min, mixer et passer. Réduire l'infusion.

  7. Étape 7 :

    Réaliser des Makis californiens en roulant un rectangle de riz fourré d'un peu de duxelle, dans un film alimentaire, à l'aide d'une nappe japonaise.

    Dresser ...

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