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Haddock et ses Makis Californiens, "Crème" de Riz au Lait Chocolaté
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Haddock et ses Makis Californiens, "Crème" de Riz au Lait Chocolaté - Photo par benoitE9wHaddock et ses Makis Californiens, "Crème" de Riz au Lait Chocolaté - Photo par benoitE9w @ benoitE9w
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Par BenCo du Blog Paladar Lepet

Le haddock fumé côtoie une sauce de riz au lait au chocolat amer, le tout accompagné de makis fourrés d'une duxelle de champignons et rafraîchi par une réduction à la menthe

Ingrédients (2 personnes)

  • 1 Achalote
  • Champignon de Paris250 g de Champignons de Paris ou de Shiitakés
  • Fumet de poisson15 cl de Fumet de poisson
  • Jus de citronJus de Citron
  • Menthe1 petite botte de Menthe fraîche
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée1 belle c à café  de Chocolat Amer en Poudre
  • Sel ou sel fin2 g de sel
  • 120 g + 20 g de Riz japonais
  • 100 g de Noix de Macadamia salées ou natures
  • Lait40 cl de Lait
  • Eau250 g d'Eau
  • Huile¾ c à soupe de Sucre semoule
  • Mirin2 c à café de Mirin
  • Vinaigre de riz ou vinaigre japonais1.5 c à soupe de Vinaigre de Riz
  • 1 beau Filet de Haddock fumet

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    la Veille: mettre à dessaler le poisson dans le lait durant 24h

  2. 2

    le Jour même: réaliser le riz gluant en mettant les 120g de riz dans l'eau, couvrir et porter à ébullition. Maintenir 2 min à gros bouillon, 5 à feu moyen et 15 min à petit feu, en ne découvrant jamais. Sortir le riz et ajouter le mélange sel/sucre/vinaigre de riz/mirin, bien mélanger en ventilant jusqu'au refroidissement.

  3. 3

    Griller le riz dans un filet d'huile d'olive, mouiller avec le lait et laisser 50 min dans un four à 90°C. Mixer, passer et ajouter le fumet et mettre sur le feu, sans bouillir durant 15 min, ajouter le chocolat, mixer. Réserver au chaud.

  4. 4

    Pendant ce temps, sortir le haddock du lait, bien égoutter, saupoudrer de noix de macadamia hachées et le placer au four à 50°C durant 30 min.

  5. 5

    Réaliser une duxelle de champignon que l'on mettra à cuire avec l'échalote ciselée et suée à l'huile d'olive, ajouter un filet de jus de citron, et cuire doucement. Assaisonner.

  6. 6

    Chauffer le lait restant, éteindre le feu et y plonger la menthe. Laisser infuser durant 10 min, mixer et passer. Réduire l'infusion.

  7. 7

    Réaliser des Makis californiens en roulant un rectangle de riz fourré d'un peu de duxelle, dans un film alimentaire, à l'aide d'une nappe japonaise.

    Dresser ...

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